Soupe Bun Bo Hué

 Le Vietnam propose aux adorateurs des grandes soupes de nouilles, trois incontournables, un peu comme avec les trois régions du pays, puisqu'on trouvera aussi au nord, le fameux pho qu'on ne présente plus... au bœuf ou au poulet, et au sud, le hu thieu cher à Saigon ou HCMV, une soupe de porc accompagné de fruits de mer.

On pourrait bien sûr aller plus loin et citer par exemple le mi quang célèbré à Da Nang, tant ce pays étonne, de par sa diversité culinaire aux mille facettes. Le mi quang étant une soupe de vermicelles de blé servie avec du porc ou du poulet, un œuf et un biscuit soufflé. ( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported License )

 

Tout ça pour dire qu'on ne recommandera pas le Vietnam ou un autre pays du Mékong d'ailleurs, si vous partez en vacances avec l'idée de commencer un régime... Surtout avec le plat à venir : si vous n'êtes pas un adepte des pieds de cochon, vous pouvez zapper cet ingrédient ou le laisser dans le bouillon, pour donner du goût.

 Les Vietnamiens raffolent de ce type de morceau, un peu comme les oreilles de cochon, ce qui peut étonner car la chair est pour ainsi dire inexistante... mais la texture, le plaisir de grignoter, cureter... sont devenus des rituels gourmands incontournables.

Temps de préparation minimum : 3,5 heures
( source : wandering chopsticks )
Ingrédients pour 4 à 5 personnes :

bouillon :
1 jarret de bœuf  avec os ( 800 g )
500 g d'os de porc ou de bœuf
1 pied de porc
1 morceau de gingembre ( taille : 1 gros pouce )
6 bâtons de citronnelle
1 gros oignon
3 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de sucre
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1,5 cuillère à soupe de mam ruoc
2,5 litres d'eau

finition du bouillon :
1 échalote
1 cuillère à soupe de rocou
2 cuillères à soupe d'huile
1 cuillère à soupe de mam ruoc
1,5 cuillère à soupe de purée de piment

1 paquet de vermicelles de riz bun ( 400 g )
4 à 6 feuilles de salade
100 g de germes de haricots mungo
1 citron vert
3,4 tiges de ciboule thaie
Herbes aromatiques ( coriandre et menthe laksa : rau ram ).

Préparation :

Etape 1 commençons par le bouillon dont le temps de préparation est toujours assez long : couper les extrémités des bâtons de citronnelle, retirer l'enveloppe externe puis tronçonner grossièrement. Éplucher l'oignon que vous allez couper en deux et couper le gingembre en trois dans le sens de la longueur : mettre à feu vif l'ensemble directement, de façon à faire légèrement griller. Éplucher et hacher ail et échalote.

 

 Etape 2 dans un wok, verser un trait d'huile à feu vif puis ajouter les os, le jarret, l'ail  avec la citronnelle, le gingembre et l'oignon en remuant bien pour saisir l'ensemble pendant 2 mn. Mettre le tout dans une marmite puis verser ensuite l'eau, rajouter les sauces et le sucre... et après l'ébullition, couvrir à feu doux pour deux heures et demie en remuant de temps à autre. Au bout de deux heures, mettre le pied de porc coupé dans le sens de la longueur.

Etape 3 éteindre le bouillon après deux heures et demie au final, dégraisser largement en enlevant les impuretés à la surface puis éteindre en laissant refroidir. Filtrer le bouillon en le transvasant d'une marmite à une autre grande casserole après avoir enlevé l'oignon, les épices, les os et les viandes avec une passoire où sera mis un torchon ou du papier absorbant qui retiendra bien toutes les impuretés.

Etape 4 refaire chauffer le bouillon pour 1 heure à petits bouillons. Dans une petite casserole, faire chauffer le rocou avec les deux cuillères à soupe d'huile jusqu'à coloration de cette dernière quand l'huile fume : arrêter le feu, laisser reposer puis filtrer.  

Refaire chauffer l'huile avec l'échalote hachée que vous allez faire revenir à feu moyen pendant 2 mn puis ajouter le mam ruoc et la purée de piment en mélangeant pendant 2 autres minutes. Verser le tout dans le bouillon puis nettoyer toutes les crudités.

 

Etape 5 hacher la ciboule, la salade, les herbes et détailler le citron. Faire cuire les vermicelles de riz dans une grande casserole d'eau bouillante en respectant le temps de cuisson inscrit sur le paquet : mettre ensuite dans une passoire et passer à l'eau froide pour arrêter la cuisson. Sortir ensuite le pied de porc et le jarret fumants du bouillon : vous détaillerez le pied en quatre à cinq morceaux et couperez le jarret désossé en fines lamelles. 

Etape 6 dresser les bols avec d'abord le vermicelle qui sera réchauffé juste avant dans le bouillon, le boeuf, un morceau de pied de cochon et enfin les germes de haricots mungo et la salade, éventuellement blanchis au préalable. Arroser de bouillon brulant puis parsemer de ciboule, d'herbes aromatiques et d'un trait de citron : à vos baguettes et votre cuillère à soupe !