Jarret braisé gia cay


Voici un plat mijoté à l'honneur aujourd'hui pour rassasier notre appétit d'hiver avec des envies de chaleur et de nourriture solide. Il est vrai que les cuissons lentes ne sont pas très courantes au Viet Nam et on privilégiera plus volontiers une cuisson à l'eau qui donnera une soupe et une viande cuite, soit deux plats plutôt qu'une recette mitonnée pour ce jarret.

La quête du combustible pour alimenter le foyer de la cuisine expliquant notamment cette distinction.
Le ragout de pied de cochon ou jarret de porc, comme lors de la recette présentée se fait à l'origine avec des pieds de porc, une partie du cochon dont raffolent nombre d'asiatiques avec la couenne, les cartilages dont on apprécie la texture et les os à rogner...

Nous avons préféré prendre une autre partie plus charnue, le jarret mais si vous souhaitez 100 % d'authenticité, vous pourrez suivre la recette à la lettre avec vos pieds de cochon !
Voilà donc une cuisine d'Asie qui fleure bon la campagne des rizières et les saveurs prononcées d'un terroir, à nul autre pareil...


Ingrédients pour 3 personnes :


1 jarret de porc frais ( 850 g )
Galanga ( 1 morceau de 40 g )
1 pincée de poivre
1 cuillère à café de sucre
7 cuillères à soupe de vinaigre ( de riz ou de cidre)
4 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de pâte de crevette ( mam tôm : photo )
1 gousse d'ail
1 bonne cuillère à café de maizena
200 g de pousses de bambou.


Préparation :

Etape 1 : préparer le jarret à l'aide d'un chalumeau de cuisine ou du feu d'une gazinière car toute la couenne autour doit être légèrement brulée à la flamme pour éliminer les soies et donner un goût caractéristique. Couper ensuite en gros morceaux et réserver. Hâcher finement la gousse d'ail ainsi que le galanga.

Etape 2 : dans un wok, mettre un fin filet d'huile et faire revenir doucement la viande en ajoutant à la suite, l'ail, le galanga et assaisonner ( poivre, sucre, sauce de poisson ) tout en remuant à feu moyen, à présent. Au bout de 3, 4 mn, déglacer avec le vinaigre et lorsque l'ébullition revient, mettre le tout dans une casserole, rajouter de l'eau à niveau de la viande et mettre la pâte de crevettes en remuant le tout. Couvrir à feu doux pour 2 bonnes heures de cuisson ( remuer de temps à autre) et rectifier l'assaisonnement.

Etape 3 : rincer les pousses de bambou et les découper en petits tronçons que vous ajouterez à 15 mn de la fin de la cuisson du jarret avec la maizena délayée dans un peu d'eau, pour épaissir très légèrement l'ensemble. La viande doit être très tendre. Servir avec... du riz blanc !

L'inconvénient majeur lorsqu'on cuisine des sauces aussi typées que la pâte de crevettes ou la saumure de poisson est que cela dégage une odeur assez forte qu'il convient de ne pas sous-estimer...
Un ami vietnamien de la famille avait même eu droit à des commentaires acerbes de son voisin de palier, tant le fumet du plat était prenant.
On est donc loin du doux parfum des travers à la citronnelle, par exemple ! C'est ça aussi l'Asie des terroirs !Les pousses de bambou ne sont pas vraiment indispensables à la recette : ces légumes mijotent avec la viande comme en France, les ragoûts avec des pommes de terre. Là-bas, on peut aussi utiliser des bourgeons de bananier, à effilocher.

Les restos du coeur, le w-e prochain

 Après 25 ans d’engagement, les Restos du Cœur organisent leur collecte annuelle pour offrir des repas aux plus démunis. Les 4 et 5 Mars, dans tous les hypermarchés et supermarchés et partout en France, les clients seront sollicités pour acheter et donner aux Restos du Cœur les produits dont ils ont besoin.
On peut compter également sur la mobilisation des blogueurs, pour soutenir les Restos du Cœur. Ainsi, pour chaque billet publié sur les Restos du Cœur, Danone et Carrefour s’engagent à offrir 10 Repas aux Restos du Cœur. L’an dernier, cette mobilisation des blogueurs avaient permis d’offrir 16 675 repas.
 Le blog " Cuisine du Viêt Nam "est heureux de s'associer à cette opération en relayant l'information dans ces colonnes et si vous tenez vous aussi un blog, on vous encourage à y participer ! Pour chaque billet publié sur votre site, Danone et Carrefour s’engagent à offrir 10 repas aux Restos du Cœur.

Calmars farçis

 Le Viêt Nam est un pays qui est baigné par l'eau, que ce soit par les rivières, l'océan ou la mer de l'est... comme le veut la dénomination locale. Aussi, les produits de la mer restent une base de nourriture très importante... tel le bon vieux nuoc mam !
Voici une spécialité délicieuse mais qui demande du travail et un petit tour de main !

Temps de préparation : 1H 30

Ingrédients pour 4 personnes :

4 encornets
180 g de porc
2 gousses d'ail
1 oignon
1 pincée de sucre en poudre
1 bonne pincée de poivre
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
Prévoir des cure-dents en bois et un hachoir à viande ( robot )

Préparation :

Etape 1 vider et nettoyer les calamars, il faut séparer la tête du céphalopode du corps et bien nettoyer ce dernier à grande eau. Pour le reste, garder les tentacules et une partie de la tête, en faisant sortir la bouche, à nettoyer à grande eau et égoutter le tout.


Etape 2 couper en morceaux l'oignon, l'ail, la viande et le reste du calamar : l'ensemble sera passé au hachoir ( grille fine ) et assaisonné avec la sauce de poisson, une pincée de sucre et on poivrera largement. Réserver.






Etape 3 remplir aux 3/4 les corps des encornets avec la farce et fermer les extrémités avec deux cure-dents. Faire des petits trous avec un cure-dent pour laisser le jus s'écouler.





Etape 4 dans un wok rempli d'huile, mettre à feu vif , placer les calamars et baisser ensuite à petit feu pour une cuisson de 15 mn, en les changeant de face régulièrement.

Etape 5 vous pouvez passer à table !


Pour un repas asiatique communautaire, couper les encornets farcis en rondelles. On peut manger ces petits calamars avec de la sauce de poisson préparée et du riz blanc mais vous pouvez aussi les enrouler dans des feuilles de salade avec des herbes aromatiques et les tremper dans la sauce, comme beaucoup de spécialités vietnamiennes.
Pour la sauce, même principe que la sauce des nems, on remplacera le vinaigre par du jus de citron et on peut insister sur le piment haché...

Travers de porc aigre doux

Les travers de porc sont aujourd'hui à la carte car c'est un morceau de choix au Viêt Nam ! Si dans le cochon, tout est bon, on pourrait presque affirmer que dans l'idéal, une bête avec beaucoup de travers, de poitrine et des abats, ce serait le paradis pour tout gourmet vietnamien...

Le Vietnam apprécie les associations des goûts culinaires de base, l'acide, le salé, le sucré et l'amer et un produit comme le vinaigre demeure incontournable dans ce mélange gustatif.


On utilise principalement le vinaigre de riz obtenu grâce à la fermentation de vin de riz mais dans les préparations que nous développons, une bonne alternative est certainement le vinaigre de cidre que vous trouverez plus facilement dans le commerce.

Cet ingrédient, à la manière du poulet au vinaigre ou d'une préparation adobo, comme aux Philippines, permet une touche d'acidité susceptible de rehausser le goût d'un plat et de déguster avec beaucoup d'entrain ces travers de porc, que vous sélectionnerez bien maigres, en partie prédécoupés afin de vous faciliter la tâche, sans user du couperet...

Signalons pour la bienséance que ce type de plat se mange avec les doigts, sans façon et comme toujours, les ingrédients proposés sont pour 4 personnes si vous faites un repas à l'asiatique avec 1 à 2 plats de viande et un légume sauté avec le riz mais une portion pour deux en plat principal sera sinon le bon dosage, voire une... si vous êtes un gros mangeur !!!


Ingrédients pour 2 à 4 personnes :

850 g de travers de porc
1 oignon
1 gousse d'ail
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de sucre
1/2 cuillère à café de poivre

Sauce :
4 cuillères à soupe d'eau
3 cuillères à soupe de sauce de soja claire
3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
2,5 cuillères à soupe de sucre.

Préparation :

Etape 1 dégraisser les travers de porc et trancher les en morceaux de la taille d'une bonne bouchée de quelques cm avec un couperet. Éplucher ail et oignon que vous hacherez grossièrement. Préparer une marinade : verser dans un saladier, poivre, sucre, sauce de poisson et l'ail que vous mélangerez avec les travers. Réserver au frais pendant une bonne demi-heure.


Etape 2 dans un wok à température, verser une cuillère à soupe d'huile puis ajouter l'oignon émincé et les travers pendant 3 à 5 mn environ à feu vif, de manière à bien faire dorer l'ensemble et mélanger régulièrement.


Verser ensuite tous les ingrédients de sauce et dès la reprise de l'ébullition, mettre à feu doux à découvert, pendant à peu près 35, 40 mn ( selon la grosseur des travers... ) et mélanger de temps à autre pour permettre aux travers de bien s'imprégner de la sauce. Au bout de ce délai, vous sentirez la sauce bien épaissir et les travers seront un rien fondants, prêts à être enfournés entre vos canines aiguisées par l'appétit... Riz blanc de rigueur...

La cuisson mijotée permet d'avoir des morceaux très tendres, presque fondants...

Le dosage des ingrédients de cette recette se veut assez équilibré mais n'hésitez pas à mi-cuisson à modifier l'assaisonnement si vous préférez, par exemple, une recette tirant plus sur le sucré, son contraire ou rajouter un trait de vinaigre pour plus d'acidité, cette dernière caractéristique étant très appréciée dans le nord du Vietnam, entre autres... région d'origine de ma chère mère à qui l'on doit la base de cette recette familiale et qui aura servi à nourrir nombre de tablées... entre le pays natal et la France, pays d'accueil pour nous tous...

Le xôi

Avant d'évoquer le xôi jaune aux haricots mungo, deux mots sur le plat de circonstance, fête du Têt oblige... puisqu'à cette époque, on consomme du riz gluant parfumé au momordique, un fruit de la famille des cucurbitacées dont l'arbre pousse un peu partout au Vietnam. Ce fruit  sucré et légèrement acide a des graines rouges et donne ses lettres de noblesse à ce plat appelé  xôi gâc.

 ( photo : H. Zell, CC AS 3.0 Unported )
Après avoir lavé et fait reposer le riz gluant, ce dernier sera mélangé au momordique, à du lait de coco, un peu de sucre et d'huile puis le tout sera cuit à la vapeur. C'est cette couleur rouge qui est particulièrement recherchée, la teinte écarlate étant synonyme de bonheur et de chance...

 Le xôi vo, qu'on pourrait traduire en français par riz gluant aux haricots mungo, est certainement le xôi le plus courant au Vietnam, puisqu'il s'agit d'une spécialité typique de là-bas.

Il convient de préciser que xôi ( prononcer soy ) est le terme générique de toute une série d'entremets à base de riz gluant et d'un arôme bien souvent coloré : ici le jaune pour le haricot mungo ( autrement dit le "soja" de l'ancien temps ) ou  le noir grâce au riz gluant de cette teinte... ( photo : Gak, Creative Commons Attribution ShareAlike 3.0 )

Il doit bien exister des dizaines de xôi qu'on consomme comme un en-cas, en dessert ou en accompagnement principal d'une viande, comme le riz blanc. Les Vietnamiens, à la différence des Laotiens ou des Thailandais entre autres, consomment finalement assez peu le riz gluant seul ( gao nep ) mais sont particulièrement friands du xôi...




Ingrédients pour 4 personnes :


150 g de haricots mungo décortiqués
300 g de riz gluant
1/2 cuillère à café rase de sel
1 cuillère à soupe de sucre.

Matériel :

Prévoir un nécessaire à vapeur, type couscoussier ou un panier bambou.


Préparation :

Etape 1 mettre les haricots mungo à tremper dans un récipient plein d'eau. Faites la même chose pour le riz après l'avoir rincé deux fois, dans un autre récipient. Durée de trempage : toute la nuit ou à défaut au moins deux heures... Égoutter pendant 1 H et étaler sur un torchon, de manière à bien sécher le riz gluant tandis que les haricots seront mis dans une casserole à feu vif puis très doux : de l'eau à niveau puis quand il y a ébullition, pendant une dizaine de minutes.


Retirer du feu et égoutter dans une passoire pendant une heure. Placer ensuite les haricots mungo dans un grand plat où ils seront étalés et réduits grossièrement en purée avec une cuillère à soupe.

Etape 2 sur le torchon, ajouter le riz gluant avec les haricots réduits en purée : bien mélanger à la main. Changer de torchon pour placer l'ensemble ou munissez vous d'une mousseline pour une cuisson à la vapeur, dès qu'il y a ébullition pendant 30 mn.


A mi-cuisson, remuer délicatement avec une cuillère pour que l'ensemble soit parfaitement cuit : le riz doit être translucide et fondant. Sortir ensuite du couscoussier, bien remuer avec la cuillère en ajoutant sucre et sel, pendant quelques instants et étaler le xôi sur un grand plat. A déguster, tout chaud, sorti de la vapeur, c'est encore là le meilleur !

Pour plus de moelleux et de saveurs, il existe plusieurs versions de ce mets traditionnel qui est présenté dans sa recette basique car certains ajoutent du lait de coco au final ou des matières grasses comme de l'huile ou du beurre...

Le pâté de tête Gio thu

"Vè quê, an têt "... Puisque c'est actuellement la pleine période pour "rentrer au village et manger les plats de la fête du Têt ", le nouvel an vietnamien qui a débuté le 3 février par l'apparition du chat dans les calendriers, voici un plat qui ne dépareillerait pas dans les menus là-bas, même si la conception, à proprement parler de cette recette, est très proche du pâté de tête... tel qu'il est conçu dans une charcuterie française ! Sans champignons noirs et nuoc mam, tout de même...!

Ce gio thu est souvent proposé roulé, comme la mortadelle gio, de forme cylindrique : en tout cas, un mets de choix !

Dans ce repas de fête, un plat retiendra notre attention aujourd'hui : le pâté de tête à la vietnamienne... En fait, pour ces festivités, il est de coutume de servir une charcuterie qui pourrait être du gio, la fameuse mortadelle de là-bas, ou du cha qué, un autre type de mortadelle à la cannelle... Et puis, on peut se régaler du gio thu, la recette que nous allons développer dans ces colonnes...

Globalement, selon l'origine géographique des cuisiniers qui préparent le festin, les mets composant un repas du têt diffèrent sensiblement que vous soyez du nord, du sud, voire même du centre du Vietnam, bien qu'un classique des classiques soit présent dans tous les foyers à cette occasion : le banh chung ( du nord ) ou banh têt ( au sud ), le gâteau de riz gluant au porc et haricots mungo, cuit dans les feuilles de banane, qui doit honorer l'autel des ancêtres...




Ingrédients pour 2 pâtés ( 10 personnes ) :

1 demi-tête de porc
2 oreilles de porc
1 jarret
2 paquets de champignons noirs de 50 g
1 cuillère et demie à soupe de poivre
1 cuillère à soupe rase de sel
3 cuillères à soupe de nuoc mam


Préparation :

Etape 1 nettoyer soigneusement les morceaux de porc en enlevant les soies au feu et les impuretés contenues dans les oreilles dans l'eau. Mettre ensuite dans un grand faitout, le porc et couvrir d'eau et de sel, à feu moyen en couvrant. Dès les premiers bouillons, enlever le couvercle et continuer la cuisson pendant 2H45 à feu doux, à petite ébullition . Veiller à remuer les morceaux de temps à autre pour éviter qu'ils ne collent au fond et à les maintenir dans l'eau.

Etape 2 pendant ce temps, mettre les champignons noirs secs dans une casserole pleine d'eau à réchauffer pour les réhydrater. Au bout de quelques minutes quand les champignons sont bien ouverts et tendres, rincer à l'eau vive puis couper les pieds. Au bout de 2H45 de cuisson, le bouillon aura pris une consistance particulière avec la diffusion du collagène contenu dans les parties du porc bouilli : sortir les morceaux, égoutter et laisser refroidir.

Continuer par contre la cuisson du bouillon, toujours à découvert, qui sera de plus en plus concentré. Au bout de 5 mn, commencer le dépeçage du porc : désosser et dégraisser la tête ainsi que le jarret en gros blocs. Découper ensuite les oreilles en grosses lamelles et mettre l'ensemble avec les champignons noirs dans le jus de cuisson qui continue à chauffer pour 15 minutes encore. Rajouter dans le bouillon, le nuoc mam et le poivre et bien mélanger. Ecumer, dégraisser et laisser légèrement refroidir.
 
Etape 3 quand la viande est tiède, répartir dans deux terrines une couche de viande de porc fondante, une couche de champignons et une couche de lamelles d'oreilles dans le sens de la longueur et couvrir avec le jus de cuisson ( pour faciliter le démoulage, on peut tapisser la terrine de film alimentaire... ).

Laisser reposer pour refroidissement complet puis mettre au réfrigérateur pendant 24 heures, avec un poids pour comprimer le pâté. Le lendemain, démouler, couper en tranches et déguster avec du nuoc mam...

Ce pâté de tête est aussi délicieux avec quelques crudités en sandwich... vietnamien, bien sûr !
Point besoin de gélatine dans cette recette, les oreilles et la demi-tête qui sont fraiches et non pas en salaison fournissant le collagène nécessaire à la prise de la terrine. Pour ceux qui appréhenderaient les quantités, les tranches de ce pâté se congèlent parfaitement, et après une décongélation au réfrigérateur, sont tout aussi savoureuses...

Une recette familiale élaborée par notre mère nourricière puis détaillée par mon frère, spécialiste... de cuisine !