Deux, trois mots sur le canh, terme vietnamien mais aussi laotien pour désigner une soupe légère d'accompagnement dans un repas. Ce bouillon peut servir de base de cuisson à de la viande, du poisson, et surtout à des légumes... On considère que dans un repas, il doit toujours avoir avoir un canh sur la table.
A l'origine, loin d'une cuisine moderne, chaque maison avait un foyer où cuisait la marmite de riz et le fait de cuire les aliments dans l'eau avec des aromates permettait une économie de combustible et de temps non négligeable...
Les légumes et autres plantes tels que le liseron d'eau, blette etc... sont souvent bouillis de cette manière, ce qui offre en fait à la tablée deux plats, le bouillon et les légumes servis à part.
Le canh, outre ses propriétés nutritives, permet aussi de se désaltérer sans boire de l'eau qui n'est pas toujours potable. Signalons que récemment, des études très alarmistes faisaient état d'une pollution de l'eau des puits contaminée par l'arsenic et le manganèse pour une bonne proportion, dans la région du delta du Fleuve rouge .Aujourd'hui avec l'élévation du niveau de vie, on se soucie un peu moins de ce détail sanitaire car l'eau purifiée mais aussi... la bière et les boissons sucrées font souvent leur apparition à table...
Le repas, dans l'idéal, tel qu'on pourrait le concevoir comportera un ou deux plats de viande, poisson ou œufs... des légumes, le canh et l'immuable riz blanc : des principes de base au Viêt Nam mais également dans les pays voisins quand toutes ces nourritures sont servies à la tablée en même temps.
Pour aller plus loin, n'hésitez pas à consulter l'article de Nelly Krowolski du CNRS sur les habitudes alimentaires au Vietnam... Générallement, le canh est un bouillon clair, assez léger comme la recette qui suit à base de chou et de travers de porc mais le canh le plus renommé est pourtant le canh ca chua, une soupe de poisson avec des morceaux d'ananas et autres légumes... un repas complet à lui tout seul...!Ingrédients pour 4 personnes :
1,25 litre d'eau
2 choux bok choy
200 g de travers de porc
1/2 cuillère à café rase de sel
1/2 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe de nuoc mam
1 cuillère à soupe de jus de citron.
Préparation :
Etape 1 préparer les bok choy : couper la base, nettoyer à grande eau et placer dans une passoire. Vous couperez les grandes feuilles en deux. Dégraisser et couper les travers, vous trancherez les os à l'aide d'un couperet s'ils sont trop longs. Réserver l'ensemble.
Etape 2 mettre l'eau dans une casserole avec les travers à feu vif : faire bouillir et écumer puis couvrir pour 45 mn de cuisson à feu doux, en ajoutant le sel et le sucre. Vous continuerez à écumer régulièrement. Verser ensuite dans la casserole le bok choy et le nuoc mam et poursuivre la cuisson pendant 4 à 5 mn environ.
Etape 3 le chou doit être cuit : recueillir avec des baguettes, les grandes feuilles que vous mettrez à part dans une assiette en laissant dans le bouillon quelques brins de bok choy avec les travers. Ajouter le jus de citron dans le bouillon et servir bien chaud.
Un bouillon savoureux, léger et sans glutamate de sodium ! Malheureusement, dans bien des cas, les bouillons au Viêt Nam sont très souvent relevés par cet exhausteur de goût qui ne s'impose pas...
Il y a toujours un grand débat sur son opportunité ou non et sur les conséquences d'ingérer le glutamate pour certains ( bouffée de chaleur, raideur sur la nuque... ).
Le journal Gavroche y a consacré un article très intéressant où l'on apprend que la célèbre firme Ajinomoto, bien connu des Vietnamiens, avait été fondée par le professeur Ikeda... l'inventeur du glutamate... banalisé dans nombre de préparations alimentaires par la dénomination chiffrée... E 621...
