Soupe de riz Chao gà

Une recette bien consistante pour démarrer la journée du bon pied car en Asie, il est quelquefois difficile d'avoir un petit déjeuner continental... et la norme est souvent d'avaler une soupe... que ce soit de nouilles ou un bouillon de riz.

Les termes de congee ou de jook en chinois évoquent aussi cette soupe de riz, plus ou moins épaisse, pouvant rappeler l'aspect du porridge, que l'on consomme nature ou avec un autre aliment.
En Thaïlande, on retrouve cette soupe en bonne place à la carte sous le nom de khao tom... à ne pas confondre avec le dessert khao tom mad... et le gâteau laotien de riz gluant au porc tom khao...

Dans la mesure où ce "bouillon" est assez consistant, digeste et fort nourrissant, on a aussi tendance à le prescrire à des malades mais avec différents ingrédients adéquats, on peut également en faire un plat unique ou une entrée, si l'on s'en tient à la présentation occidentale du repas... ( photo : brappy ! Creative Commons Attribution-Share Alike 2.0 License ).
Mais, faire un petit déjeuner à l'asiatique et façon buffet... c'est aussi pas mal, non ???

Il existe, bien sûr, d'innombrables versions de ce porridge de riz avec deux écoles... Certains utilisent les restes de riz cuit de la veille qui seront plongés dans de l'eau ou du bouillon tandis que d'après certains spécialistes, même si cela prendra plus de temps, il vaut mieux utiliser du riz cru afin de profiter davantage des arômes de la céréale dans le chao...

Basiquement, on met le riz dans plusieurs volumes de liquide mais il y aussi la méthode huile, riz et oignon, à la manière d'un risotto puis on ajoute le bouillon en grande quantité...

Ingrédients pour 4 personnes :

1 poulet de taille moyenne
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1/4 de citron vert
1 cuillère à café de gingembre haché
1 oignon nouveau
Quelques brins de coriandre
4, 5 feuilles de menthe
100 g de riz parfumé cru
2 à 3 cubes de bouillon de poulet
Poivre.

Préparation :

Etape 1 préparer le bouillon soit en plaçant un poulet de taille moyenne dans un faitout et recouvrir d'eau avec la sauce de poisson, 2 cubes de bouillon et une pincée de poivre. Comme on n'utilise pas toute la volaille,vous pouvez désosser le poulet en ne gardant qu'un suprême qui fera office de garniture à la soupe et vous servir du reste pour un sauté ou un barbecue...

Cuire à ce moment là, la carcasse avec 3 cubes, la sauce de poisson et le poivre. L'objectif est aussi de se servir de la carcasse pour la confection du bouillon... Mais, comme les Vietnamiens, vous pouvez faire cuire dans le bouillon tout le poulet et le manger ensuite coupé en morceaux avec du nuoc mam.

Faire cuire pendant une bonne demi-heure à couvert et à feu doux. Écumer, filtrer et dégraisser, puis laisser reposer.

Etape 2 laver le riz à eau vive et bien égoutter. Nettoyer les herbes et hacher grossièrement. Vous couperez aussi grossièrement l'oignon dont vous garderez la moitié de la partie blanche à part. Éplucher un petit morceau de gingembre et hacher très finement. Quand le poulet est froid, le sortir du faitout puis effilocher le filet et la carcasse. Faire revenir dans une casserole à fond épais le gingembre, une partie de l'oignon blanc avec un filet d'huile et le riz : bien remuer pendant 3 mn à feu moyen puis ajouter petit à petit le bouillon ( soit 1,5 L ). Couvrir pour 30 mn de cuisson, à partir de la reprise de l'ébullition.

Etape 3 rectifier l'assaisonnement en ajoutant éventuellement un peu de sauce de poisson. La soupe est prête quand les grains sont très cuits, un peu désagrégés... 5 mn avant de servir, ajouter le poulet effiloché, un bon trait de citron vert et servir chaud avec l'oignon haché, les herbes et beaucoup de poivre !

Si vous préférez une soupe plus légère davantage qu'un porridge, allégez la portion de riz prévue de 25 %, ceci vous donnera un bouillon plutôt qu'une crème de riz... Dans une des versions originales de cette recette, on utilise les abats de la volaille ( foie, gésier, cœur ) qui parfumeront avantageusement votre chao avec la chair de poulet, le gingembre, les herbes et l'oignon nouveau...

Cette recette est inspirée du chao gà version Tia Nguyen, puisque c'est le nom vietnamien de cette soupe appelée aussi okayu au Japon, bubur en Indonésie ou babaw au Cambodge ( wikipedia ). http://tianguyen.blogspot.com/

Les Vietnamiens sont aussi très friands de chao vit, au canard mais ce volatile attise quelquefois les suspicions concernant le mauvais sort quand on est en voyage... Superstitieux, s'abstenir...!

Yaourt vietnamien

Vache qui rit... Pain... Charcuterie...Pâtisserie... Glaces... Tous les Français ayant visité le Viêt Nam se sont souvent amusés de ces vestiges hexagonaux !
La présence française en Asie dans ce qu'on appelait alors l'Indochine pendant un siècle a, bien sûr, eu un effet notable dans la cuisine locale du Cambodge, Laos et Vietnam.

Nous voilà cette fois-ci en quête d'une autre spécialité typiquement occidentale : une douceur lactée qu'on aurait presque pu imaginer provenir du sous-continent indien voisin qui se rafraichit à foison de lassi...
Mais il semblerait bien que cette "tradition " du yaourt ( sua chua ) au Vietnam où elle avait été très largement délaissée durant des décennies et qui a refait surface depuis, soit bien un héritage de la colonisation française.

Conséquence de l'afflux touristique, changement de la demande locale pour des produits sucrés à l'occidentale, retour vers le passé... Autant de motifs qui font aujourd'hui du yaourt, un produit local qui aurait le goût de la tradition... avec l'inimitable saveur douce du lait concentré, présent sous tous les tropiques.

Pour ma part, la première fois à avoir entendu parler de yaourt maison doit dater de 1990 à Hanoi où une boutique, peut-être bien la seule de la ville, au bord du Lac Hoan Kiem, en vendait à quelques rares initiés.
Deux ans plus tard, je lus que Catherine Deneuve, de passage dans la capitale vietnamienne pour les besoins du film Indochine, se délectait de yaourt local...
Le pli était repris !

Ingrédients pour 8 personnes :

1 boite de lait condensé sucré ( la boite vide fera office de doseur )
1,5 volume de lait entier
1,5 volume d'eau bouillante
1 yaourt non sucré nature
8 pots de yaourt en verre

Matériel :

Une yaourtière ou prévoir un grand faitout avec un couvercle.


Préparation :

Etape 1 verser le lait concentré dans un grand saladier, soit l'intégralité de la boite si vous aimez bien bien sucré, soit 90 % pour une saveur normale et réserver le reste pour une autre utilisation.

Etape 2 mélanger le lait concentré et l'eau que vous aurez fait chauffer au préalable puis ajouter le yaourt en battant légèrement au fouet pour avoir un mélange homogène. Verser ensuite le lait entier et continuer à bien remuer. La préparation est terminée...

Etape 3 si vous avez une yaourtière, mettez en pots, placer le couvercle et faites marcher pour la nuit. Le lendemain, vous placerez les pots qui seront formés au réfrigérateur en ayant pris soin de les fermer avec du film plastique alimentaire.

Plan B : vous n'avez pas de matériel... mais que cela ne vous empêche pas de faire cette recette ! Faites chauffer de l'eau bouillante dans le faitout, de façon à avoir un niveau d'eau à hauteur de l'extrémité supérieure des pots. Placer les yaourts avec un chiffon sur les pots pour éviter que la vapeur d'eau ne s'immisce trop et mettre le couvercle du faitout pour la nuit...

La recette est tirée d'un site très bien fait et très sympa, tenu par un couple mixte de cuisiniers, n'hésitez pas à aller y faire un tour pour y faire votre cueillette d'idées et de recettes du Vietnam et d'ailleurs : http://www.whiteonricecouple.com/ . Un petit inconvénient... C'est en anglais !