Le
porc est certainement le meilleur ami de l'Homme dans l'assiette en
Asie, au moins pour les deux pays suivants, sans interdits
alimentaires comme en Malaisie ou en Indonésie. Avec près de 30 kgs
consommés par habitant, le Vietnam est détrôné par la Chine qui aurait
un cheptel estimé à 800 millions de bêtes et 80 % de la viande mangée
là-bas est d'origine porcine.
( photo : Magica, CC AS 3.0 Unported )
Préparation :
Dégraisser le bouillon puis éplucher, nettoyer et hacher la tige de ciboule. Sortir
les aubergines de la saumure et les faire dégorger pendant 20 mn au
moins dans un grand bol plein d'eau froide puis les égoutter. Eplucher
partiellement le concombre, le rincer et couper en tranches.
Au
Vietnam, la pâte de crevettes appelée mam tom est préparée pour donner une sauce liquide obtenue avec un mélange
de jus de citron, sucre et piment. Elle est associée avec des légumes et un
autre aliment protéiné comme du tofu, des abats ou du porc bouilli.
( photo : Trungnguyen299, CC AS 2.0 Generic )
On
se doute bien que la recette qui suit sera loin de recueillir tous les
suffrages mais la pâte de crevettes ne fait pas
l'unanimité partout et si cet ingrédient passe bien noyé dans une sauce
ou un bouillon, tremper directement un aliment dedans rebute aussi certains Vietnamiens...
( photo : N. Thanh Quang, CC AS 3.0 Unported )
Mais comme le dit justement le site Vietnam Beauty,
dans ce pays, la nourriture a presque toujours meilleur goût que cela
en a l'air ! Aussi, n'hésitez pas à gouter le mam tom
qui sera accompagné de petites aubergines, de tranches de concombre et
de poitrine de porc, le tout servi, bien sûr, avec du riz blanc...
Temps de préparation : 1 H
( compter 2, 3 jours pour les aubergines )
Préparation pour 4 personnes :
700 g de poitrine de porc maigre
1 concombre
1 paquet de petites aubergines asiatiques
50 cl d'eau
2 cuillères à soupe de sel ( 0,5 + 1,5 )
1 cuillère à soupe de sucre
1 gousse d'ail.
Sauce : 
2 cuillères à soupe de pâte de crevettes ( mam tom, kapi )
2 citrons
1 cuillère à café de sucre roux en poudre.
Préparation :
Etape 1 préparer quelques jours avant les aubergines, en les lavant à l'eau, en les coupant en quatre ou en six selon leur
taille et en enlevant leur queue. Faites les dégorger en les mettant
dans une passoire avec la moitié d'une cuillère à soupe de sel : bien
mélanger, laisser reposer pendant 30 mn puis rincer.
Eplucher et hacher finement l'ail. Dans un saladier, mélanger le reste du sel, le sucre et l'ail dans de l'eau tiède puis ajouter les morceaux d'aubergine et couvrir avec une soucoupe, de façon à ce que les légumes soient dans le liquide. A déguster sous 2, 3 jours...
Etape 2 préparer
la poitrine en enlevant les soies et le gras sur les côtés puis plonger
la poitrine de porc dans de l'eau légèrement salée à niveau ( ou du
bouillon, pour en faire une soupe d'accompagnement ). A partir de
l'ébullition, écumer, cuire la viande à feu doux à découvert et compter
environ 50 mn de cuisson à 1 heure.
Etape 3 our
la sauce, mettre deux à trois cuillères à soupe de pâte de crevettes
dans un bol avec le jus de deux citrons plus une bonne cuillère à café
de sucre et du piment en option.
La
confection de la sauce est à moduler selon les goûts de chacun et le
citron plus ou moins généreux en jus... Quand le porc est cuit, couper
en morceaux de la taille d'une bouchée, ajouter un trait de citron au
bouillon avec la ciboule hachée puis disposer l'ensemble des plats sur
la table.
Chacun
piochera dans les plats et trempera les aliments dans la sainte sauce.
A servir avec du riz blanc ou du vermicelle de riz " bun ".
