Soupe Bun Bo Hué

 Le Vietnam propose aux adorateurs des grandes soupes de nouilles, trois incontournables, un peu comme avec les trois régions du pays, puisqu'on trouvera aussi au nord, le fameux pho qu'on ne présente plus... au bœuf ou au poulet, et au sud, le hu thieu cher à Saigon ou HCMV, une soupe de porc accompagné de fruits de mer.

On pourrait bien sûr aller plus loin et citer par exemple le mi quang célèbré à Da Nang, tant ce pays étonne, de par sa diversité culinaire aux mille facettes. Le mi quang étant une soupe de vermicelles de blé servie avec du porc ou du poulet, un œuf et un biscuit soufflé. ( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported License )

 

Tout ça pour dire qu'on ne recommandera pas le Vietnam ou un autre pays du Mékong d'ailleurs, si vous partez en vacances avec l'idée de commencer un régime... Surtout avec le plat à venir : si vous n'êtes pas un adepte des pieds de cochon, vous pouvez zapper cet ingrédient ou le laisser dans le bouillon, pour donner du goût.

 Les Vietnamiens raffolent de ce type de morceau, un peu comme les oreilles de cochon, ce qui peut étonner car la chair est pour ainsi dire inexistante... mais la texture, le plaisir de grignoter, cureter... sont devenus des rituels gourmands incontournables.

Temps de préparation minimum : 3,5 heures
( source : wandering chopsticks )
Ingrédients pour 4 à 5 personnes :

bouillon :
1 jarret de bœuf  avec os ( 800 g )
500 g d'os de porc ou de bœuf
1 pied de porc
1 morceau de gingembre ( taille : 1 gros pouce )
6 bâtons de citronnelle
1 gros oignon
3 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de sucre
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1,5 cuillère à soupe de mam ruoc
2,5 litres d'eau

finition du bouillon :
1 échalote
1 cuillère à soupe de rocou
2 cuillères à soupe d'huile
1 cuillère à soupe de mam ruoc
1,5 cuillère à soupe de purée de piment

1 paquet de vermicelles de riz bun ( 400 g )
4 à 6 feuilles de salade
100 g de germes de haricots mungo
1 citron vert
3,4 tiges de ciboule thaie
Herbes aromatiques ( coriandre et menthe laksa : rau ram ).

Préparation :

Etape 1 commençons par le bouillon dont le temps de préparation est toujours assez long : couper les extrémités des bâtons de citronnelle, retirer l'enveloppe externe puis tronçonner grossièrement. Éplucher l'oignon que vous allez couper en deux et couper le gingembre en trois dans le sens de la longueur : mettre à feu vif l'ensemble directement, de façon à faire légèrement griller. Éplucher et hacher ail et échalote.

 

 Etape 2 dans un wok, verser un trait d'huile à feu vif puis ajouter les os, le jarret, l'ail  avec la citronnelle, le gingembre et l'oignon en remuant bien pour saisir l'ensemble pendant 2 mn. Mettre le tout dans une marmite puis verser ensuite l'eau, rajouter les sauces et le sucre... et après l'ébullition, couvrir à feu doux pour deux heures et demie en remuant de temps à autre. Au bout de deux heures, mettre le pied de porc coupé dans le sens de la longueur.

Etape 3 éteindre le bouillon après deux heures et demie au final, dégraisser largement en enlevant les impuretés à la surface puis éteindre en laissant refroidir. Filtrer le bouillon en le transvasant d'une marmite à une autre grande casserole après avoir enlevé l'oignon, les épices, les os et les viandes avec une passoire où sera mis un torchon ou du papier absorbant qui retiendra bien toutes les impuretés.

Etape 4 refaire chauffer le bouillon pour 1 heure à petits bouillons. Dans une petite casserole, faire chauffer le rocou avec les deux cuillères à soupe d'huile jusqu'à coloration de cette dernière quand l'huile fume : arrêter le feu, laisser reposer puis filtrer.  

Refaire chauffer l'huile avec l'échalote hachée que vous allez faire revenir à feu moyen pendant 2 mn puis ajouter le mam ruoc et la purée de piment en mélangeant pendant 2 autres minutes. Verser le tout dans le bouillon puis nettoyer toutes les crudités.

 

Etape 5 hacher la ciboule, la salade, les herbes et détailler le citron. Faire cuire les vermicelles de riz dans une grande casserole d'eau bouillante en respectant le temps de cuisson inscrit sur le paquet : mettre ensuite dans une passoire et passer à l'eau froide pour arrêter la cuisson. Sortir ensuite le pied de porc et le jarret fumants du bouillon : vous détaillerez le pied en quatre à cinq morceaux et couperez le jarret désossé en fines lamelles. 

Etape 6 dresser les bols avec d'abord le vermicelle qui sera réchauffé juste avant dans le bouillon, le boeuf, un morceau de pied de cochon et enfin les germes de haricots mungo et la salade, éventuellement blanchis au préalable. Arroser de bouillon brulant puis parsemer de ciboule, d'herbes aromatiques et d'un trait de citron : à vos baguettes et votre cuillère à soupe !

Pâtes Pho xao bo saté

Une recette autour du phở avec des pâtes sautées sur le wok car si ce mot désigne pour tous la soupe bien connue des gourmands, phở ou plus précisément banh phở représente la variété de nouilles de riz qu'on va utiliser dans le plat.

 En principe les pâtes appelées banh phở ou phở sont à base de riz et plates avec plusieurs largeurs tandis que le bun, autre pâte alimentaire très connue ( bo bun ), est une nouille de riz ronde avec là aussi, plusieurs diamètres...

 

Nous aurons évidemment dans nos prochaines recettes une recette de soupe phở tant ce plat popularisé à Hanoï est devenu la référence ultime de la cuisine vietnamienne avec la maitrise des saveurs du bouillon ( salé, sucré, pimenté, acide ) ainsi que la touche inimitable des herbes aromatiques qui fait la différence.

Histoire de varier les plaisirs, en dehors de la soupe... on fait aussi sauter au wok les pâtes de riz avec différents ingrédients au Vietnam, comme dans la préparation qui va suivre.

Temps de préparation : 50 mn

Ingrédients pour 2 personnes :

200 g de pâtes de riz banh phở
125 g de bœuf à griller
1 cuillère à soupe de poudre saté
1 cuillère à soupe d'eau
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de poivre
3 cuillères à soupe de sauce de poisson

1 cuillère à soupe de citron vert
1 gousse d'ail
1 tige de cèleri
50 g de germes de haricots mungo
1/4 d'oignon
1/4 de poivron rouge.

 

Préparation :

Etape 1 mettre les pâtes de riz dans un grand saladier rempli d'eau chaude pendant 30 mn. En attendant, éplucher et rincer les crudités: détailler en petits morceaux céleri, poivron avec l'oignon et l'ail que vous hacherez finement. Couper également le bœuf en fines lamelles.  

Etape 2 préparer la marinade en versant dans un grand bol la poudre saté, une cuillère d'eau, 1 cuillère de sauce de poisson et le poivre que vous mélangerez avec la viande ainsi qu'une cuillère à café de sucre et faire reposer 30 mn.  Préparer à part votre sauce d'assaisonnement : mettre dans un bol 2 cuillères à soupe de sauce de poisson avec le citron vert et bien mélanger le tout. 

Etape 3 au bout de 30 mn, dans un wok à feu vif, verser une cuillère à soupe d'huile et à température, ajouter l'oignon que vous ferez revenir puis mettre le bœuf que vous ferez dorer légèrement. Retirer le tout. Dans ce wok, verser à nouveau de l'huile, faire frire brièvement l'ail puis ajouter le poivron et le céleri. Faire bien revenir l'ensemble puis mettre les pâtes à peine égouttées dans la préparation. 

Assaisonner avec le bol de sauce et bien mélanger pour 4 mn environ de cuisson, toujours à feu vif. Ajouter 2 à 3 cuillères à soupe d'eau au cours de la cuisson et couper avec votre spatule les nouilles qui ont tendance à s'agglomérer. Au toucher, quand vous sentirez que les pâtes sont bientôt cuites, verser les haricots mungo, mélanger ensuite avec le bœuf et servez bien chaud !

  

Pour réussir facilement cette recette, on recommande de faire ce plat en petite  quantité car les pâtes de riz sont assez friables et peuvent avoir une piètre tenue dans le wok si vous avez trop prolongé la pré-cuisson dans l'eau chaude. 

 

 N'oublions pas qu'avec la poudre saté composée de piment notamment,  ce plat est un rien relevé et que vous pouvez diminuer de moitié ces épices si vous supportez difficilement le feu de l'Asie... Ce mélange contient souvent piment, ail, sel, sucre, ail, arachide et sésame ainsi que d'autres ingrédients comme de la moutarde ou... le fameux glutamate de sodium, souvent caché par la dénomination E 621....

 On a déjà parlé dans ces colonnes de cet exhausteur de goût qui est à disposition des tables d'échoppe de rue en Asie avec la sauce de poisson, le sucre, le vinaigre et le piment...  Tous les clients n'hésitent pas à ajouter dans leur soupe, un peu de MSG ( l'abréviation en anglais ).

 Une bonne partie des consommateurs en France s'avouent pourtant gênés  par cet agent de saveur dont les effets secondaires ( chaleurs et palpitations... ) sont bien connus. Si vous y êtes allergique, n'oublions pas que des dérivés de glutamate sont aussi utilisés dans l'industrie agro-alimentaire sous les sigles E 622, 623, 624 et 625.