Brioche banh bao

En Chine, un peu à l'image d'une famille culinaire, comme des viennoiseries... ces pains à la vapeur farcis s'appellent des bao et sont salés mais aussi sucrés. L'Asie du Sud-Est est très friande de ces brioches à la vapeur qu'on appelle salapao ou calapao chez les laos et les thaïs, et siopao aux Philippines... le mot bao est phonétiquement présent pour montrer l'influence chinoise dans la cuisine de cette partie du monde.

( photo : Sfllaw, CC AS 2.0 Generic )

Au Vietnam car l'un des en-cas consistants les plus connus là-bas est probablement le banh bao, la version locale de ces brioches bao, un mélange sino-vietnamien où la saucisse chinoise parfumée à l'alcool de sorgho offre sa saveur typée à l'intérieur car le reste de la farce ( porc haché, oignons, champignons noirs ) appelle le parfum du nuoc mam...

Temps de préparation : 2 H 30

Ingrédients pour 8 banh bao :

 Pâte :
300 g de farine de blé
50 g de farine de riz
1 sachet de levure boulangère sèche
20 cl de lait
70 g de sucre
3 cuillères à soupe d'huile.

Farce :
250 à 300 g de viande de porc
2 échalotes
1 gousse d'ail
15 g de champignons noirs secs
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café rase de sel
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de poivre
1 à  2 œufs durs
2 saucisses chinoises lap xuong.

Préparation :

Etape 1 préparer tout d'abord la pâte en faisant chauffer le lait avec le sucre pour le dissoudre. Quand le lait est tiède-chaud, le sortir du feu puis mélanger avec la levure et l'huile dans un récipient. Dans un grand saladier, mettre les farines et verser le mélange liquide encore chaud en incorporant doucement avec les doigts. 

 Travailler jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte et avec un peu de farine, décollez la du saladier. Laisser reposer pendant 2 H pour faire lever la pâte.

Etape 2 faire chauffer de l'eau chaude avec les champignons noirs que vous allez réhydrater pendant une dizaine de mn. Laisser refroidir puis hacher en vous débarrassant des parties dures. Éplucher les échalotes et l'ail à détailler grossièrement comme la viande de porc.

 Passer le tout au hachoir et assaisonner avec la sauce de poisson et les autres aromates. Après avoir découpé les saucisses chinoises en rondelles épaisses, écaler les oeufs et couper chaque moitié en 3 ou 4 morceaux : réserver.

Etape 3 bien étaler la pâte sur un plan de travail fariné avec un rouleau à pâtisserie : l'objectif est d'avoir une pâte régulière ni trop épaisse, ni trop fine car elle doit tenir la cuisson avec une farce à l'intérieur. Prévoir un emporte-pièce ou un bol d'environ 15 cm de diamètre. 

 Appuyer avec sur le plan de travail pour prélever un cercle de pâte dans une main où vous placerez au milieu une bonne cuillère à soupe de farce, 1 à 2 morceaux de saucisse et un quartier d’œuf dur.

 Replier maintenant la paume de la main pour enfoncer l'ensemble et avec l'autre main, fixer la farce en repliant les extrémités froncées de la pâte vers le haut que vous scellerez en appuyant. 

 Votre premier banh bao est prêt que vous laisserez reposer sur un carré de papier sulfurisé. 

  Mettre les banh bao dans un panier vapeur en veillant à les espacer car les brioches vont encore légèrement gonfler. Cuisson à la vapeur sur de l'eau frémissante pendant 20 mn environ.

Poitrine de porc, mam tom

Le porc est certainement le meilleur ami de l'Homme dans l'assiette en Asie, au moins pour les deux pays suivants, sans interdits alimentaires comme en Malaisie ou en Indonésie. Avec près de 30 kgs consommés par habitant, le Vietnam est détrôné par la Chine qui aurait un cheptel estimé à 800 millions de bêtes et 80 % de la viande mangée là-bas est d'origine porcine.

( photo : Magica, CC AS 3.0 Unported )

Au Vietnam, la pâte de crevettes appelée mam tom est préparée pour donner une sauce liquide obtenue avec un mélange de jus de citron, sucre et piment. Elle est associée avec des légumes et un autre aliment protéiné comme du tofu, des abats ou du porc bouilli.

 

 ( photo : Trungnguyen299, CC AS 2.0 Generic )

On se doute bien que la recette qui suit sera loin de recueillir tous les suffrages mais la pâte de crevettes ne fait pas l'unanimité partout et si cet ingrédient passe bien noyé dans une sauce ou un bouillon, tremper directement un aliment dedans rebute aussi certains Vietnamiens...

 ( photo : N. Thanh Quang, CC AS 3.0 Unported )

Mais comme le dit justement le site Vietnam Beauty,  dans ce pays, la nourriture a presque toujours meilleur goût que cela en a l'air ! Aussi, n'hésitez pas à gouter le mam tom qui sera accompagné de petites aubergines, de tranches de concombre et de poitrine de porc, le tout servi, bien sûr, avec du riz blanc...

 

Temps de préparation : 1 H

( compter 2, 3 jours pour les aubergines )

Préparation pour 4 personnes :

700 g de poitrine de porc maigre

1 concombre

1 paquet de petites aubergines asiatiques

50 cl d'eau

2 cuillères à soupe de sel ( 0,5 + 1,5 )

1 cuillère à soupe de sucre

1 gousse d'ail.

Sauce :

2 cuillères à soupe de pâte de crevettes ( mam tom, kapi )

2 citrons

1 cuillère à café de sucre roux en poudre.

Préparation :

Etape 1 préparer quelques jours avant les aubergines, en les lavant à l'eau, en les coupant en quatre ou en six selon leur taille et en enlevant leur queue. Faites les dégorger en les mettant dans une passoire avec la moitié d'une cuillère à soupe de sel : bien mélanger, laisser reposer pendant 30 mn puis rincer.

 Eplucher et hacher finement l'ail. Dans un saladier, mélanger le reste du sel, le sucre et l'ail dans de l'eau tiède puis ajouter les morceaux d'aubergine et couvrir avec une soucoupe, de façon à ce que les légumes soient dans le liquide. A déguster sous 2, 3 jours... 

Etape 2 préparer la poitrine en enlevant les soies et le gras sur les côtés puis plonger la poitrine de porc dans de l'eau légèrement salée à niveau ( ou du bouillon, pour en faire une soupe d'accompagnement ). A partir de l'ébullition, écumer, cuire la viande à feu doux à découvert et compter environ 50 mn de cuisson à 1 heure.

 Dégraisser le bouillon puis éplucher, nettoyer et hacher la tige de ciboule. Sortir les aubergines de la saumure et les faire dégorger pendant 20 mn au moins dans un grand bol plein d'eau froide puis les égoutter. Eplucher partiellement le concombre, le rincer et couper en tranches. 

Etape 3 our la sauce, mettre deux à trois cuillères à soupe de pâte de crevettes dans un bol avec le jus de deux citrons plus une bonne cuillère à café de sucre et du piment en option. 

 La confection de la sauce est à moduler selon les goûts de chacun et le citron plus ou moins généreux en jus... Quand le porc est cuit, couper en morceaux de la taille d'une bouchée, ajouter un trait de citron au bouillon avec la ciboule hachée puis disposer l'ensemble des plats sur la table. 

 Chacun piochera  dans les plats et trempera les aliments dans la sainte sauce. A servir avec du riz blanc ou du vermicelle de riz " bun ".

Banh paté so

De par la variété des climats et en tenant compte d'un littoral côtier conséquent sans oublier le voisinage du Cambodge, de la Chine et du Laos, la cuisine vietnamienne peut s'enorgueillir d'une carte pléthorique au fil du temps, dont les dernières inspirations sont françaises.

Pour distinguer tous ces nombreux mets, la langue vietnamienne a du utiliser plusieurs familles génériques pour classer les préparations alimentaires qui vont avoir le même nom ... au moins pour le début, comme notre recette du jour, le banh paté so dans cette classe nombreuse pour parler des multiples mets banh qu'on pourrait traduire très globalement par " gâteau".

 

Les francophones que nous sommes auront facilement reconnu la phonétique de ce plat vietnamien voulant dire " pâté chaud " car à l'image du pain et du sandwich devenu banh mi ( pour mie de pain ), la langue vietnamienne a adapté son vocabulaire en prenant phonétiquement des mots français dans une transcription locale...

Temps de préparation : 1 H

Ingrédients pour 6 personnes :

250 g de viande de porc
3 rouleaux de pâte feuilletée
1 oeuf
1/2 carotte
1/2 oignon vert
1 gousse d'ail
5 champignons noirs
15 g de vermicelle de soja ( sec )
1,5 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de poivre.

Préparation :

Etape 1 éplucher la carotte, la gousse d'ail et nettoyer l'oignon vert. Hacher séparément chaque ingrédient grossièrement.

 Dans une petite casserole remplie d'eau, mettre le vermicelle et les champignons noirs que vous ferez chauffer jusqu'à l'ébullition puis faire reposer quelques minutes, le temps de ramollir les champignons. Égoutter et couper le vermicelle aux ciseaux et détailler les champignons.

 Etape 2 casser l’œuf et séparer le blanc du jaune. Passer au hachoir la viande avec l'oignon, l'ail, la carotte et les champignons. Vous mélangerez ensuite l'ensemble avec le vermicelle de soja, le blanc d’œuf et assaisonner avec le poivre et la sauce de poisson.

Etape 3 dérouler la pâte feuilletée et avec un emporte-pièce, découper des cercles de pâte : avec un cercle, déposer au milieu un peu de farce,  ( dans le cas présent un cercle d'un diamètre de 7,5 cm ), soit l'équivalent d'une petite cuillère à soupe de farce. 

 Mettre par-dessus un 2e cercle et fermer le snack en pinçant avec une fourchette : les deux cercles de pâte seront scellés.

Etape 4 : continuer jusqu'à épuisement du stock et préchauffer le four pendant une dizaine de mn à 170 °C avec la grille au milieu. 

 Avant d'enfourner, badigeonner au pinceau les pâtés de jaune d’œuf. Vos snacks seront cuits en 20 mn avec une très belle couleur dorée. Déguster tout juste sortis du four : bon appétit !

Porc laqué xa xiu

Le porc rôti xa xiu, est dérivé du cantonais char siu, désigne le fait que le porc ait été suspendu à des fourches à l'origine dans un four ou près d'un barbecue. Moins célèbre que le porc croustillant thit quay, c'est néanmoins un plat de choix.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )

C'est un mets délicieux qui fait saliver le chaland, à la vue de ce futur festin dans la vitrine et qui sert à de multiples usages... en tant que bento avec du riz blanc, comme un snack à l'apéritif ou dans la soupe, comme pour la soupe hu tieu.

Mais si vous êtes un fan des sandwiches asiatiques, vietnamiens banh mi... le xa xiu est une garniture très courante dans votre baguette de pain !

 Il existe bien sûr dans le commerce des sachets prêts à l'emploi de poudre char siu, afin de vous simplifier la tâche... mais rien ne vaut le fait maison... surtout s'il est fait avec simplicité, comme on va le voir.

Temps de préparation : 2, 3 H minimum

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
( comme plat principal ou non )


1 kg de porc maigre sans os
1 à 2 carrés de tofu rouge fermenté
( à défaut : 2 cuillères à soupe de sauce hoisin )
80 g de sucre
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1,5 cuillère à soupe de vin de riz ( à défaut, du vin blanc )
1 cuillère à café de sel rase
1 cuillère à café de cinq parfums rase
1/5 cuillère à café de colorant rouge alimentaire
2 cuillères à soupe de miel liquide.

Préparation :

Etape 1 préparer la marinade en mélangeant sucre, sauce de soja et tofu rouge préalablement écrasé dans un bol avec le 5 épices, le sel, le vin et le colorant. Badigeonner généreusement votre morceau de porc dans un grand plat puis laisser reposer au réfrigérateur pendant 2, 3 heures minimum ( la nuit serait idéale ).

Etape 2 faire préchauffer le four à 190 °C, sortir le porc, égoutter brièvement  et mettre dans un plat allant au four pour 20 mn : vous avez aussi la possibilité de le mettre sur une grille, si vous pouvez ou au barbecue... Retourner votre pièce de porc pour 20 mn supplémentaires. Sortez votre viande du four : le porc doit être cuit, certaines extrémités légèrement brulées. 

 

Si ce n'est pas le cas, augmenter la température à 200 °C et refaire un passage pendant 5, voire 10 mn ( attention, bien surveiller ! ) en changeant de côté. Sortir du four et badigeonner votre rôti de miel avec un pinceau : couper en morceaux et servir aussitôt.

Voilà une recette qui fonctionne parfaitement et est très facile à réaliser, selon les indications du blog américain My Asian Kitchen. En général, ce sont des bandes de porc qui sont rôties pour le char siu ( échine, filet ) mais avec de la poitrine ou du filet mignon, comme sur les photos, c'est tout aussi savoureux.

Porc au caramel Thit kho

 Revenons à dans les très grands classiques pour aborder un plat traditionnel et assez basique avec le thit kho heo trung, le porc au caramel aux œufs du Vietnam, avec ou sans d'ailleurs pour les gourmands que nous sommes. Quand l'hiver sera parmi nous et qu'on a besoin de réconfort, quoi de mieux que ce type de plat...!

Certains préparent ce porc braisé en utilisant de la sauce maggi, ce qui nous éloigne quelque peu de la recette de base où le nuoc mam est plutôt de rigueur. On conseille d'employer avec parcimonie la sauce de poisson, certaines étant plus salées par rapport à d'autres et d'assaisonner avec une cuillère à soupe, puis de rectifier avec une deuxième plus tard.

( photo : K. Tran, CC AS 3.0 Unported )

Tout dépend de la saveur désirée ... sucrée, légèrement salée... à moins que vous ne recherchiez l'équilibre entre tous les ingrédients. Pour le caramel, je me suis inspiré d'un mélange huile-sucre qui est très rapide à réaliser et dont l'excédent en matières grasses est facile à enlever.

Du porc au caramel avec des œufs, un repas vietnamien éminemment consistant où l'on va remplacer les oeufs traditionnels par de petits œufs de caille que l'on peut trouver en grande surface déjà cuits et écalés. Bien pratique et très digeste...

Temps de préparation : 1 H 30

Ingrédients pour deux, trois ou quatre personnes :

( en plat principal ou dans un repas multi-plats )

500 g de poitrine de porc
12 œufs de caille ou 2 œufs durs de poule
1 gousse d'ail
1 tige de ciboule ou d'oignon vert
3 cuillères à soupe d'huile
4 cuillères à soupe de sucre
0,5 cuillère à café de poivre gris
1 à 2 cuillères à soupe de sauce de poisson ( selon goût )

Préparation :

Etape 1 dans une casserole d'eau froide, préparer les oeufs durs. Écaler ensuite les oeufs durs refroidis. Pendant ce temps, couper la viande en dés assez gros, de la taille d'une bouchée. Eplucher et hacher la gousse d'ail. Hacher finement la tige verte de l'oignon ou la ciboule, préalablement lavée que vous réserverez pour le final.

Etape 2 faire chauffer à feu moyen-vif une casserole à fond épais, verser l'huile et le sucre puis mélanger le tout : rapidement le caramel va se constituer, baisser le feu, enlever le surplus d'huile et ajouter la viande que vous ferez revenir 1, 2 mn. 

  

Ajouter ensuite l'ail, bien remuer pendant 1, 2 mn puis verser la sauce de poisson en imprégnant le porc. Mettre enfin de l'eau à niveau à feu vif et dégraisser, écumer lors de la reprise de l'ébullition. Couvrir enfin pour mijoter avec 1 H de cuisson à feu doux.

 

Etape 3 à mi-cuisson, placer enfin les oeufs de façon à ce qu'ils soient plongés dans la sauce, rajouter un peu d'eau si nécessaire et continuer à remuer et à écumer régulièrement. 

A un bon quart d'heure de la fin, enlever le couvercle de la casserole pour épaissir la sauce, poivrer à votre convenance et rectifier l'assaisonnement. Servir en parsemant le plat de ciboule hachée.