Boules d'or banh cam, banh ran au pandanus

La réputation de cette recette jugée assez technique fait que beaucoup renoncent à faire ces petits gâteaux croustillants, notamment pour la maitrise de la cuisson ainsi que le bon équilibre entre le contenu et la pâte externe. Les détails de la préparation aujourd'hui devraient peut-être vous aider dans la réalisation de cette recette, souvent très appréciée par les Occidentaux.

( photo : KetaiBlogger, CC AS 2.0 Generic )

Vous trouverez fréquemment dans tout le continent asiatique cette friandise, que ce soit dans la rue, dans des pâtisseries ou de petits restaurants. Aux Philippines, on les appelle butsi, en Malaisie, des kuih bom tandis qu'au Vietnam, banh cam ou banh ran seront les noms donnés à ces douceurs croustillantes selon la taille de la friandise et la région d'origine de son pâtissier.

Si l'aspect extérieur est similaire dans tous les pays avec des boules de plus ou moins grand format, c'est généralement à l'intérieur que se situe la différence entre garniture aux haricots mungo, à la noix de coco et souvent à la pâte sucrée de haricots rouges, à la façon des jian dui chinois de la photo du haut. Bien sûr, si vous n'appréciez pas la couleur verte, faites la recette avec de la farine de riz gluant nature.

 Temps de préparation : 4 H

Ingrédients pour 8 à 10 boules :

pour la pâte :
 225 g de farine de riz gluant au pandanus (ou baiteuil )
50 g de fécule de pomme de terre
1 cuillère à soupe d'huile
1 cuillère à café de levure chimique
 20 cl d'eau
150 g de sucre.

pour l'intérieur : ( mesures pour 20 à 28 boules, selon la grosseur )
200 g de haricots mungo décortiqués
150 g de sucre
50 g de noix de coco râpée.
( + 1 paquet de graines de sésame de 400 g )

Matériel : prévoir une friteuse.

Préparation :

Etape 1 faire tremper préalablement les haricots mungo dans de l'eau pendant 2 à 3 h, égoutter puis les faire bouillir dans une casserole pleine d'eau durant 20 à 30 mn : les haricots doivent être tendres et prêts à être réduits en purée à la fourchette après avoir été sortis de l'eau. 

 Remettre ensuite à feu doux et incorporer le sucre et la noix de coco tout en remuant avec une spatule. La pâte formée doit s'agglomérer et faire des cratères de vapeur. Réserver.

Etape 2 déposer dans un saladier la levure, la fécule et la farine de riz gluant puis chauffer 20 cl d'eau dans une casserole en faisant dissoudre le sucre avec l'huile. Au frémissement du liquide, verser progressivement dans le saladier où vous mélangerez petit à petit avec le reste. 

 Vers la fin, travailler à la main la pâte qui doit avoir la consistance de la pâte à modeler : elle doit être compacte, lisse et ne doit pas coller aux mains. Laisser reposer quelques minutes.

Etape 3 verser les graines de sésame dans un récipient et faire chauffer une casserole ou une friteuse remplie d'huile, à feu doux. Confectionner à présent les boules de la garniture : prendre à chaque fois une cuillère à café bombée de haricots mungo et en faire une boule avec les doigts que vous réserverez dans un plat. 

 Pour la pâte : compter une cuillère à soupe de pâte que vous allez agglomérer en galette puis aplatir avec les paumes et les doigts en faisant un cercle d'une longueur d'un doigt environ. Incorporer ensuite la boule de garniture au milieu de la pâte et refermer en scellant le gâteau avec les doigts et en enlevant la pâte superflue aux extrémités. 

  Rouler entre les paumes des deux mains pour façonner une boule puis incorporer les graines de sésame en la roulant  dans une assiette pleine de sésame.

Etape 4 continuer jusqu'à la fin et laisser reposer 15 mn : le temps de chauffer l'huile et de surveiller sa température : la casserole ou la friteuse devra être assez chaude pour la friture... c'est après l'immersion qu'il faudra baisser à feu doux, sinon les boules peuvent se craqueler... 

 Plonger vos boules et penser à ne pas en mettre trop car elles vont gonfler, levure oblige... Avec les baguettes, tourner les boules 1 à 2 fois pour éviter un côté trop cuit. Compter au moins 5 à 7 mn pour chaque fournée : le gâteau est cuit quand on sent qu'il a bien gonflé et pris une légère coloration. Laisser reposer sur du papier absorbant. A déguster tiède ou bien chaud !

Yaourt vietnamien

Vache qui rit... Pain... Charcuterie...Pâtisserie... Glaces... Tous les Français ayant visité le Viêt Nam se sont souvent amusés de ces vestiges hexagonaux !
La présence française en Asie dans ce qu'on appelait alors l'Indochine pendant un siècle a, bien sûr, eu un effet notable dans la cuisine locale du Cambodge, Laos et Vietnam.

Nous voilà cette fois-ci en quête d'une autre spécialité typiquement occidentale : une douceur lactée qu'on aurait presque pu imaginer provenir du sous-continent indien voisin qui se rafraichit à foison de lassi...
Mais il semblerait bien que cette "tradition " du yaourt ( sua chua ) au Vietnam où elle avait été très largement délaissée durant des décennies et qui a refait surface depuis, soit bien un héritage de la colonisation française.

Conséquence de l'afflux touristique, changement de la demande locale pour des produits sucrés à l'occidentale, retour vers le passé... Autant de motifs qui font aujourd'hui du yaourt, un produit local qui aurait le goût de la tradition... avec l'inimitable saveur douce du lait concentré, présent sous tous les tropiques.

Pour ma part, la première fois à avoir entendu parler de yaourt maison doit dater de 1990 à Hanoi où une boutique, peut-être bien la seule de la ville, au bord du Lac Hoan Kiem, en vendait à quelques rares initiés.
Deux ans plus tard, je lus que Catherine Deneuve, de passage dans la capitale vietnamienne pour les besoins du film Indochine, se délectait de yaourt local...
Le pli était repris !

Ingrédients pour 8 personnes :

1 boite de lait condensé sucré ( la boite vide fera office de doseur )
1,5 volume de lait entier
1,5 volume d'eau bouillante
1 yaourt non sucré nature
8 pots de yaourt en verre

Matériel :

Une yaourtière ou prévoir un grand faitout avec un couvercle.


Préparation :

Etape 1 verser le lait concentré dans un grand saladier, soit l'intégralité de la boite si vous aimez bien bien sucré, soit 90 % pour une saveur normale et réserver le reste pour une autre utilisation.

Etape 2 mélanger le lait concentré et l'eau que vous aurez fait chauffer au préalable puis ajouter le yaourt en battant légèrement au fouet pour avoir un mélange homogène. Verser ensuite le lait entier et continuer à bien remuer. La préparation est terminée...

Etape 3 si vous avez une yaourtière, mettez en pots, placer le couvercle et faites marcher pour la nuit. Le lendemain, vous placerez les pots qui seront formés au réfrigérateur en ayant pris soin de les fermer avec du film plastique alimentaire.

Plan B : vous n'avez pas de matériel... mais que cela ne vous empêche pas de faire cette recette ! Faites chauffer de l'eau bouillante dans le faitout, de façon à avoir un niveau d'eau à hauteur de l'extrémité supérieure des pots. Placer les yaourts avec un chiffon sur les pots pour éviter que la vapeur d'eau ne s'immisce trop et mettre le couvercle du faitout pour la nuit...

La recette est tirée d'un site très bien fait et très sympa, tenu par un couple mixte de cuisiniers, n'hésitez pas à aller y faire un tour pour y faire votre cueillette d'idées et de recettes du Vietnam et d'ailleurs : http://www.whiteonricecouple.com/ . Un petit inconvénient... C'est en anglais !