Poitrine de porc, mam tom

Le porc est certainement le meilleur ami de l'Homme dans l'assiette en Asie, au moins pour les deux pays suivants, sans interdits alimentaires comme en Malaisie ou en Indonésie. Avec près de 30 kgs consommés par habitant, le Vietnam est détrôné par la Chine qui aurait un cheptel estimé à 800 millions de bêtes et 80 % de la viande mangée là-bas est d'origine porcine.

( photo : Magica, CC AS 3.0 Unported )
Au Vietnam, la pâte de crevettes appelée mam tom est préparée pour donner une sauce liquide obtenue avec un mélange de jus de citron, sucre et piment. Elle est associée avec des légumes et un autre aliment protéiné comme du tofu, des abats ou du porc bouilli.
 
 ( photo : Trungnguyen299, CC AS 2.0 Generic )
On se doute bien que la recette qui suit sera loin de recueillir tous les suffrages mais la pâte de crevettes ne fait pas l'unanimité partout et si cet ingrédient passe bien noyé dans une sauce ou un bouillon, tremper directement un aliment dedans rebute aussi certains Vietnamiens...

 ( photo : N. Thanh Quang, CC AS 3.0 Unported )
Mais comme le dit justement le site Vietnam Beauty,  dans ce pays, la nourriture a presque toujours meilleur goût que cela en a l'air ! Aussi, n'hésitez pas à gouter le mam tom qui sera accompagné de petites aubergines, de tranches de concombre et de poitrine de porc, le tout servi, bien sûr, avec du riz blanc...
 
Temps de préparation : 1 H
( compter 2, 3 jours pour les aubergines )

Préparation pour 4 personnes :
700 g de poitrine de porc maigre
1 concombre
1 paquet de petites aubergines asiatiques
50 cl d'eau
2 cuillères à soupe de sel ( 0,5 + 1,5 )
1 cuillère à soupe de sucre
1 gousse d'ail.

Sauce :
2 cuillères à soupe de pâte de crevettes ( mam tom, kapi )
2 citrons
1 cuillère à café de sucre roux en poudre.

Préparation :

Etape 1 préparer quelques jours avant les aubergines, en les lavant à l'eau, en les coupant en quatre ou en six selon leur taille et en enlevant leur queue. Faites les dégorger en les mettant dans une passoire avec la moitié d'une cuillère à soupe de sel : bien mélanger, laisser reposer pendant 30 mn puis rincer.



 Eplucher et hacher finement l'ail. Dans un saladier, mélanger le reste du sel, le sucre et l'ail dans de l'eau tiède puis ajouter les morceaux d'aubergine et couvrir avec une soucoupe, de façon à ce que les légumes soient dans le liquide. A déguster sous 2, 3 jours... 

Etape 2 préparer la poitrine en enlevant les soies et le gras sur les côtés puis plonger la poitrine de porc dans de l'eau légèrement salée à niveau ( ou du bouillon, pour en faire une soupe d'accompagnement ). A partir de l'ébullition, écumer, cuire la viande à feu doux à découvert et compter environ 50 mn de cuisson à 1 heure.

 Dégraisser le bouillon puis éplucher, nettoyer et hacher la tige de ciboule. Sortir les aubergines de la saumure et les faire dégorger pendant 20 mn au moins dans un grand bol plein d'eau froide puis les égoutter. Eplucher partiellement le concombre, le rincer et couper en tranches. 

Etape 3 our la sauce, mettre deux à trois cuillères à soupe de pâte de crevettes dans un bol avec le jus de deux citrons plus une bonne cuillère à café de sucre et du piment en option. 

 La confection de la sauce est à moduler selon les goûts de chacun et le citron plus ou moins généreux en jus... Quand le porc est cuit, couper en morceaux de la taille d'une bouchée, ajouter un trait de citron au bouillon avec la ciboule hachée puis disposer l'ensemble des plats sur la table. 

 Chacun piochera  dans les plats et trempera les aliments dans la sainte sauce. A servir avec du riz blanc ou du vermicelle de riz " bun ".

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