Soupe Pho gà

Phở par-ci, phở par là… tous les habitués de Chinatown ont vu fleurir depuis des lustres dans les devantures des restaurants asiatiques ce mot, évocateur d’une soupe aux nouilles de riz , originaire du nord du Vietnam et de la ville de Hanoi : on parlera alors de Phở Hà Nôi.

La recette qui suit est aussi une variation de la version originale au bœuf que nous aurons le loisir de  présenter ultérieurement. Le phở au poulet, apparu bien plus tard, est plus facile à mettre en œuvre car le temps de cuisson est plus limité.

Temps de préparation : ( 2 heures au moins )

Ingrédients pour 6 personnes :


1 gros oignon
1 morceau de gingembre( taille d'un gros pouce )
1 poulet de 1,5 kg
Os d'un poulet ( entier désossé )
4 litres d'eau
2 cuillères à soupe de graines de coriandre
2 bâtons de cannelle
2 badianes
1 cuillère à soupe de sel
1 cuillère à soupe de sucre
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
400 g de nouilles de riz ( banh pho )
Herbes aromatiques : basilic thai, coriandre longue ngo ngai
100 g de haricots mungo frais
4, 5 tiges de ciboule thaie
Citron vert + piment frais.

 Préparation : 

Etape 1 éplucher l'oignon que vous allez partager en deux ou quatre comme le gingembre puis mettre dans un wok à feu vif sans matière grasse l’un et l’autre, de façon à les faire largement roussir. Ensuite, quand la coloration est là, ajouter les épices et torréfier brièvement. Préparer le poulet en dégraissant et en coupant les ailerons que vous mettrez dans le bouillon.

Etape 2 dans le même wok de tout à l'heure, verser un trait d'huile à feu moyen puis ajouter les os et la carcasse du poulet désossé en faisant revenir l'ensemble pendant une bonne minute. Verser le tout avec l'oignon et les épices dans une marmite à feu vif avec 4 litres d'eau, le sel, le sucre  et le nuoc mam. Après l'ébullition, baisser à feu moyen, le poulet doit être à peu près immergé et compter une heure de cuisson à découvert en le tournant une fois de place.

Etape 3 éteindre ensuite le feu et laisser refroidir. Dès que la marmite est refroidie, commencer à écumer, à dégraisser puis enlever le poulet que vous placerez dans un plat où vous détaillerez à votre aise la volaille en enlevant la peau et en prélevant de la chair de poulet pour tous les bols de soupe.

 Terminer d'écumer puis filtrer le bouillon en le transvasant de la marmite à une autre grande casserole avec une passoire où sera mis un torchon ou du papier absorbant qui retiendra bien toutes les impuretés. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et ( ou ) du nuoc mam, en goûtant. Dans un grand récipient rempli d'eau tiède, ajouter les pâtes et les immerger pendant 30 mn.

Etape 4 nettoyer pendant ce temps toutes les crudités et détailler la ciboule. Enfin, faire chauffer maintenant le bouillon : placer tous vos bols puis avec un grand chinois, prendre une belle portion de nouilles égouttées et les cuire pendant 1 mn dans le bouillon et remplir vos bols. 

Dresser vos bols avec les pâtes puis le poulet, les germes de haricots, arroser de bouillon brûlant et parsemer de ciboule, d'herbes aromatiques avec un petit trait de citron vert. Vous pouvez assaisonner aussi de lamelles de piment, de sauce de piment sriracha ou de sauce hoisin… A vos baguettes et votre cuillère !

Vous pouvez assaisonner votre plat avec de l'huile de sésame et deux types de sauce qui sont toujours rangées, côte à côte, sur les tables des restaurants asiatiques servant ces soupes... près du bol à glutamate et des rondelles de piment...

 La sauce orangée, sriracha est devenue très populaire comme condiment pimenté et à un degré moindre, on utilise aussi la sauce hoisin, sucrée et parfumée dont on trempe les morceaux de viande ou directement dans le bouillon.