Chân gio bung Kim-châm, c'est la désignation vietnamienne de ce jambonneau aux fleurs de lys, subtile variation parfumée sur le porc au caramel que tout le monde connait et l'occasion d'évoquer après le ginseng, un autre végétal utilisé dans la cuisine asiatique pour des saveurs de musc ou de terre selon wikipedia : les fleurs de lys séchées .
( photo : Szetoyanlun, CC AS 3.0 Unported )
Ces fleurs ( jīn zhēn en chinois ) sont vendues en épicerie asiatique séchées et on les réhydrate ensuite dans l'eau pour les utiliser quelquefois dans les plats chinois et plus rarement au Vietnam. Une recette extraite d'un vieux fascicule " Cuisine chinoise et vietnamienne "par les Établissements Hong-Lien.
( photo : mailer_diablo, CC AS 3.0 unported )
Outre leur saveur, les fleurs de lys sont aussi utilisées dans la cuisine médicinale à de multiples usages. Ainsi divers aliments, pas toujours d'origine végétale, sont associés et employés selon leur effet tonifiant ou préventif sur l'organisme.
Ingrédients pour 4 personnes :
1 beau jambonneau
50 g de fleurs de lys jaune séchées
3 cuillères à soupe bombées de sucre en poudre
2 cuillerées à soupe de sauce de soja
1 cuillerée à soupe de cinq épices2 cuillerées à café de fond de volaille
Quelques feuilles de cresson.
Préparation :
Etape 1 nettoyer un jambonneau avant, le couper en gros morceaux (4 morceaux + l'os) et réserver dans un plat. Faire un caramel bien ambré avec 3 cuillères à soupe bombées de sucre en poudre (petite casserole sur petit feu),le laisser tiédir et rajouter 2 cuillerées à soupe de sauce de soja et 1 cuillerée de cinq parfums en poudre : arroser les morceaux de porc et laisser mariner 1 heure.
Etape 2 prendre 50 gr de "fleurs jaunes" déshydratées, faire tremper ds un bol d'eau tiède et au bout d'une demi heure, retirer les fleurs en réservant l'eau de trempage préalablement filtrée des impuretés. Couper l'extrémité des fleurs (la partie qui se raccorde avec la tige) et réserver les fleurs.
Etape 3 mettre la viande dans un faitout (la couenne côté fond de casserole), verser la marinade et l'eau de trempage des fleurs, couvrir d'eau claire jusqu'au dessus de la viande. Rajouter 2 cuillerées à café de fond de volaille (ou une demie portion de bouillon de volaille déshydratée), une bonne pincée de gros sel, une pincée généreuse de poivre, porter à grosse ébullition, maintenir l'ébullition pendant 10 mn, puis descendre à feu doux (pour mijotage), couvrir et laisser réduire pendant une heure.Rajouter les fleurs jaunes, couvrir 1/2 heure, puis éteindre.
Etape 4 20 mn avant de servir, réchauffer pendant 5 mn à feu vif, dresser dans 1 plat la viande et les fleurs jaunes et sur le bouillon restant en ébullition, jeter une grosse poignée de cresson, cuire 10 mn et servir autour de la viande et arroser de bouillon, accompagné de riz blanc.
L'inconvénient de ces ingrédients spécifiques est qu'on a du mal à trouver une autre utilisation et ce serait dommage que votre sachet passe par perte et profit... Vous pouvez vous aussi servir de ces fleurs de lys dans des salades ou dans des sautés de légumes au wok.
( photo : Chintunglee, CC AS 2.0 Generic )
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