Nem, Cha gio

Certainement le plat le plus emblématique du Vietnam pour nombre d'occidentaux qui l'ont plébiscité : au Vietnam, les gens du nord utilisent l'appellation nem ran, passée à la postérité sous le nom simplifié de nem tandis que les méridionaux appellent ces pâtés impériaux, des cha gio.

Pour ma part, cette recette est intimement liée à des visions familiales de l'enfance où régulièrement, pour gagner notre argent de poche dans le restaurant de nos parents, frères et sœurs étaient embauchés pour une séance spéciale "nems": les uns roulaient, roulaient et roulaient tandis que mon père était attaché à la cuisson et que j'avais une fonction de "manoeuvre, apprenti" pour alimenter les tables de galettes humidifiées et de cuillères de farce, étant trop jeune pour une autre tâche... ( photo : Rose SP Ring, GNU Free Documentation License 1.2 )

Dans la recette du restaurant, il était utilisé de la fécule de pomme de terre pour une tenue parfaite des nems  dans le but de ne pas avoir une farce trop humide et il n'y avait pas de légumes dans la farce à cause de la conservation, ni de crabe... pour une raison... économique !

Temps de préparation : 1H 30 à 2 H

Ingrédients pour 6 à 8 personnes (1 vingtaine de nems )

400 g de viande de porc
20 g de champignons noirs
Une boite de crabe ( 120 g )
1 gros oignon
100 g de vermicelle de soja
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 généreuse pincée de poivre
1 oeuf
100 g de haricots mungo frais ( facultatif )
1 petite carotte ( 80 g )
1 petite pincée de sucre
Galettes de riz ( 22 cm )
Huile de friture
Salade ( laitue ) + menthe
Sauce de poisson préparée ( nuoc mam )

Préparation :

Etape 1 hydrater dans de l'eau chaude pendant quelques minutes le vermicelle et les champignons puis rincer et couper le pied de ces derniers. réserver comme les vermicelles égouttés qui seront coupés très soigneusement pour éviter des amas dans la garniture. Egoutter également la chair de crabe, éplucher et rincer les légumes. Vous râperez la carotte et couperez l'oignon épluché en gros morceaux, comme la viande de porc.

Etape 2 préparer la farce : hacher finement le porc avec l'oignon et les champignons noirs puis mélanger avec le crabe, le vermicelle, l'oeuf, les légumes et l'ensemble des aromates. Bien brasser avec les mains et réserver au frais pendant au moins une demie-heure. Le hachis doit être assez compact.

Etape 3 sur un plan de travail, préparer un grand récipient d'eau chaude et placer un torchon propre. Le pliage va pouvoir commencer : on commence par tremper une galette dans l'eau chaude et on la met sur le torchon, dès que c'est bien humidifié.

Mettre une cuillère à soupe de farce près du bord de la galette en laissant une petite marge, façonner avec les doigts la forme longitudinale du nem et replier la galette en comprimant la garniture et en faisant un tour complet ( voir photos ).

A ce moment là, "pincer" les extrémités du nem et replier les rebords de la galette de chaque côté et continuer à rouler. Refermer en plaçant le rouleau côté fin du pliage, pour bien le fermer .

Etape 4 une fois les nems roulés, préparer un wok ou une friteuse avec suffisamment d'huile que vous ferez chauffer.

En voyant des bulles se dégager de l'huile quand vous plongez des baguettes, faites frire vos nems en évitant qu'ils soient collés au départ.

Etape 5 faire frire pendant une dizaine de minutes en les retournant très régulièrement avec vos baguettes et baisser si nécessaire le feu, sinon ils auront tendance à se craqueler. Sortir la première fournée et passer à la suivante...

avant de passer à table, refaire frire vos nems qui seront dorés et bien croustillants : à manger dans une feuille de salade avec un peu de menthe et à tremper dans la sauce nuoc mam.