( photo : Heinrich Damm, CC A 2.0 Generic )
On aurait pu continuer par nam pla, nam pa, ngan pya ye, tuk trey ou yu lu... Soit les six noms différents attribués au même condiment : la sauce de poisson dans les pays qui voient couler le fleuve Mékong.
Si le nuoc mam est assez facile à attribuer au Vietnam, on vous laisse le soin de retrouver l'origine de chaque nom pour le Cambodge, la Chine, le Laos, le Myanmar et la Thaîlande...!
Retour aux origines de cette sauce de poisson existant depuis les temps antiques en Grèce et à Rome sous le nom de garum...car aujourd'hui, cette saumure est fabriquée principalement en Asie du Sud-Est.
Le nuoc mam est surtout connu ici pour servir de sauce d'accompagnement aux fameux nems et autres rouleaux de printemps, dilué avec de l'eau, du sucre et du vinaigre ou du citron.
En accompagnement, il faut diluer la sauce de la manière suivante : sauce de poisson ( 1 volume ), vinaigre de riz ( 1 volume ), sucre ( 1 volume ) + eau chaude ( 3 volumes ). On ajoutera selon le goût, de l'ail, des carottes râpées ainsi que des rondelles de piment. Cette sauce sera plus ou moins diluée, selon les plats à accompagner.
On échange aisément le sel là-bas par cette sauce qui, outre son goût, apporte des protéines à une alimentation quelquefois frugale.
( photo : Kwantonge, CC AS 3.0 Unported )
Définitivement la base aromatique dans la zone géographique dite de l'Indochine car tous ces pays utilisent aussi très largement la sauce de poisson dans les préparations sautées au wok, mijotées ou en sauce d'accompagnement.
( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
La sauce que vous retrouvez en bouteille ou flacon dans les boutiques spécialisées ou en supermarché a pour origine principalement deux pays : le Vietnam et surtout la Thaîlande.
Pour faire court, signalons que le nuoc mam est le résultat de la macération de poissons ou seiches marinés dans du sel puis comprimés dans de grands tonneaux. On recueillera le jus, au bout de plusieurs mois, considéré comme le meilleur car les producteurs ajoutent de l'eau ensuite... ainsi que du caramel colorant... afin d'avoir la même couleur !
Il semblerait que les meilleures qualités produites proviennent de l'ile de Phu Quôc, située dans le Golfe de Thaîlande, près du Cambodge grâce au savoir-faire local et à la matière première, le ca com, une espèce d'anchois, l'engraulis, même si la sauce faite à Phan Thiet , sur la côte est réputée. Les pêcheurs arrivent même à boire un petit verre de ce nectar, tel un grand cru, avant de partir en mer...
( photo : Stefan, CC A 2.0 Generic )
Une petite production africaine au Sénégal est également à signaler grâce à la présence de quelques Vietnamiens, vestiges d'un temps passé... D'ailleurs, beaucoup d'experts du même pays interviennent fréquemment sur la côte occidentale africaine... pour la riziculture !
Pour faire court, signalons que le nuoc mam est le résultat de la macération de poissons ou seiches marinés dans du sel puis comprimés dans de grands tonneaux. On recueillera le jus, au bout de plusieurs mois, considéré comme le meilleur car les producteurs ajoutent de l'eau ensuite... ainsi que du caramel colorant... afin d'avoir la même couleur !
Il semblerait que les meilleures qualités produites proviennent de l'ile de Phu Quôc, située dans le Golfe de Thaîlande, près du Cambodge grâce au savoir-faire local et à la matière première, le ca com, une espèce d'anchois, l'engraulis, même si la sauce faite à Phan Thiet , sur la côte est réputée. Les pêcheurs arrivent même à boire un petit verre de ce nectar, tel un grand cru, avant de partir en mer...
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