Le xôi

Avant d'évoquer le xôi jaune aux haricots mungo, deux mots sur le plat de circonstance, fête du Têt oblige... puisqu'à cette époque, on consomme du riz gluant parfumé au momordique, un fruit de la famille des cucurbitacées dont l'arbre pousse un peu partout au Vietnam. Ce fruit  sucré et légèrement acide a des graines rouges et donne ses lettres de noblesse à ce plat appelé  xôi gâc.

 ( photo : H. Zell, CC AS 3.0 Unported )

Après avoir lavé et fait reposer le riz gluant, ce dernier sera mélangé au momordique, à du lait de coco, un peu de sucre et d'huile puis le tout sera cuit à la vapeur. C'est cette couleur rouge qui est particulièrement recherchée, la teinte écarlate étant synonyme de bonheur et de chance...

 Le xôi vo, qu'on pourrait traduire en français par riz gluant aux haricots mungo, est certainement le xôi le plus courant au Vietnam, puisqu'il s'agit d'une spécialité typique de là-bas.

Il convient de préciser que xôi ( prononcer soy ) est le terme générique de toute une série d'entremets à base de riz gluant et d'un arôme bien souvent coloré : ici le jaune pour le haricot mungo ( autrement dit le "soja" de l'ancien temps ) ou  le noir grâce au riz gluant de cette teinte... ( photo : Gak, Creative Commons Attribution ShareAlike 3.0 )

Il doit bien exister des dizaines de xôi qu'on consomme comme un en-cas, en dessert ou en accompagnement principal d'une viande, comme le riz blanc. Les Vietnamiens, à la différence des Laotiens ou des Thailandais entre autres, consomment finalement assez peu le riz gluant seul ( gao nep ) mais sont particulièrement friands du xôi...

Ingrédients pour 4 personnes :


150 g de haricots mungo décortiqués
300 g de riz gluant
1/2 cuillère à café rase de sel
1 cuillère à soupe de sucre.

Matériel :

Prévoir un nécessaire à vapeur, type couscoussier ou un panier bambou.


Préparation :

Etape 1 mettre les haricots mungo à tremper dans un récipient plein d'eau. Faites la même chose pour le riz après l'avoir rincé deux fois, dans un autre récipient. Durée de trempage : toute la nuit ou à défaut au moins deux heures... Égoutter pendant 1 H et étaler sur un torchon, de manière à bien sécher le riz gluant tandis que les haricots seront mis dans une casserole à feu vif puis très doux : de l'eau à niveau puis quand il y a ébullition, pendant une dizaine de minutes.

Retirer du feu et égoutter dans une passoire pendant une heure. Placer ensuite les haricots mungo dans un grand plat où ils seront étalés et réduits grossièrement en purée avec une cuillère à soupe.

Etape 2 sur le torchon, ajouter le riz gluant avec les haricots réduits en purée : bien mélanger à la main. Changer de torchon pour placer l'ensemble ou munissez vous d'une mousseline pour une cuisson à la vapeur, dès qu'il y a ébullition pendant 30 mn.

A mi-cuisson, remuer délicatement avec une cuillère pour que l'ensemble soit parfaitement cuit : le riz doit être translucide et fondant. Sortir ensuite du couscoussier, bien remuer avec la cuillère en ajoutant sucre et sel, pendant quelques instants et étaler le xôi sur un grand plat. A déguster, tout chaud, sorti de la vapeur, c'est encore là le meilleur !

Pour plus de moelleux et de saveurs, il existe plusieurs versions de ce mets traditionnel qui est présenté dans sa recette basique car certains ajoutent du lait de coco au final ou des matières grasses comme de l'huile ou du beurre...

Le pâté de tête Gio thu

"Vè quê, an têt "... Puisque c'est actuellement la pleine période pour "rentrer au village et manger les plats de la fête du Têt ", le nouvel an vietnamien qui a débuté le 3 février par l'apparition du chat dans les calendriers, voici un plat qui ne dépareillerait pas dans les menus là-bas, même si la conception, à proprement parler de cette recette, est très proche du pâté de tête... tel qu'il est conçu dans une charcuterie française ! Sans champignons noirs et nuoc mam, tout de même...!

Ce gio thu est souvent proposé roulé, comme la mortadelle gio, de forme cylindrique : en tout cas, un mets de choix !

Dans ce repas de fête, un plat retiendra notre attention aujourd'hui : le pâté de tête à la vietnamienne... En fait, pour ces festivités, il est de coutume de servir une charcuterie qui pourrait être du gio, la fameuse mortadelle de là-bas, ou du cha qué, un autre type de mortadelle à la cannelle... Et puis, on peut se régaler du gio thu, la recette que nous allons développer dans ces colonnes...

Globalement, selon l'origine géographique des cuisiniers qui préparent le festin, les mets composant un repas du têt diffèrent sensiblement que vous soyez du nord, du sud, voire même du centre du Vietnam, bien qu'un classique des classiques soit présent dans tous les foyers à cette occasion : le banh chung ( du nord ) ou banh têt ( au sud ), le gâteau de riz gluant au porc et haricots mungo, cuit dans les feuilles de banane, qui doit honorer l'autel des ancêtres...

Ingrédients pour 2 pâtés ( 10 personnes ) :

1 demi-tête de porc
2 oreilles de porc
1 jarret
2 paquets de champignons noirs de 50 g
1 cuillère et demie à soupe de poivre
1 cuillère à soupe rase de sel
3 cuillères à soupe de nuoc mam


Préparation :

Etape 1 nettoyer soigneusement les morceaux de porc en enlevant les soies au feu et les impuretés contenues dans les oreilles dans l'eau. Mettre ensuite dans un grand faitout, le porc et couvrir d'eau et de sel, à feu moyen en couvrant. Dès les premiers bouillons, enlever le couvercle et continuer la cuisson pendant 2H45 à feu doux, à petite ébullition . Veiller à remuer les morceaux de temps à autre pour éviter qu'ils ne collent au fond et à les maintenir dans l'eau.

Etape 2 pendant ce temps, mettre les champignons noirs secs dans une casserole pleine d'eau à réchauffer pour les réhydrater. Au bout de quelques minutes quand les champignons sont bien ouverts et tendres, rincer à l'eau vive puis couper les pieds. Au bout de 2H45 de cuisson, le bouillon aura pris une consistance particulière avec la diffusion du collagène contenu dans les parties du porc bouilli : sortir les morceaux, égoutter et laisser refroidir.

Continuer par contre la cuisson du bouillon, toujours à découvert, qui sera de plus en plus concentré. Au bout de 5 mn, commencer le dépeçage du porc : désosser et dégraisser la tête ainsi que le jarret en gros blocs. Découper ensuite les oreilles en grosses lamelles et mettre l'ensemble avec les champignons noirs dans le jus de cuisson qui continue à chauffer pour 15 minutes encore. Rajouter dans le bouillon, le nuoc mam et le poivre et bien mélanger. Ecumer, dégraisser et laisser légèrement refroidir.
 

Etape 3 quand la viande est tiède, répartir dans deux terrines une couche de viande de porc fondante, une couche de champignons et une couche de lamelles d'oreilles dans le sens de la longueur et couvrir avec le jus de cuisson ( pour faciliter le démoulage, on peut tapisser la terrine de film alimentaire... ).

Laisser reposer pour refroidissement complet puis mettre au réfrigérateur pendant 24 heures, avec un poids pour comprimer le pâté. Le lendemain, démouler, couper en tranches et déguster avec du nuoc mam...

Ce pâté de tête est aussi délicieux avec quelques crudités en sandwich... vietnamien, bien sûr !
Point besoin de gélatine dans cette recette, les oreilles et la demi-tête qui sont fraiches et non pas en salaison fournissant le collagène nécessaire à la prise de la terrine. Pour ceux qui appréhenderaient les quantités, les tranches de ce pâté se congèlent parfaitement, et après une décongélation au réfrigérateur, sont tout aussi savoureuses...

Une recette familiale élaborée par notre mère nourricière puis détaillée par mon frère, spécialiste... de cuisine !