Brioche banh bao

En Chine, un peu à l'image d'une famille culinaire, comme des viennoiseries... ces pains à la vapeur farcis s'appellent des bao et sont salés mais aussi sucrés. L'Asie du Sud-Est est très friande de ces brioches à la vapeur qu'on appelle salapao ou calapao chez les laos et les thaïs, et siopao aux Philippines... le mot bao est phonétiquement présent pour montrer l'influence chinoise dans la cuisine de cette partie du monde.

( photo : Sfllaw, CC AS 2.0 Generic )

Au Vietnam car l'un des en-cas consistants les plus connus là-bas est probablement le banh bao, la version locale de ces brioches bao, un mélange sino-vietnamien où la saucisse chinoise parfumée à l'alcool de sorgho offre sa saveur typée à l'intérieur car le reste de la farce ( porc haché, oignons, champignons noirs ) appelle le parfum du nuoc mam...

Temps de préparation : 2 H 30

Ingrédients pour 8 banh bao :

 Pâte :
300 g de farine de blé
50 g de farine de riz
1 sachet de levure boulangère sèche
20 cl de lait
70 g de sucre
3 cuillères à soupe d'huile.

Farce :
250 à 300 g de viande de porc
2 échalotes
1 gousse d'ail
15 g de champignons noirs secs
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café rase de sel
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de poivre
1 à  2 œufs durs
2 saucisses chinoises lap xuong.

Préparation :

Etape 1 préparer tout d'abord la pâte en faisant chauffer le lait avec le sucre pour le dissoudre. Quand le lait est tiède-chaud, le sortir du feu puis mélanger avec la levure et l'huile dans un récipient. Dans un grand saladier, mettre les farines et verser le mélange liquide encore chaud en incorporant doucement avec les doigts. 

 Travailler jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte et avec un peu de farine, décollez la du saladier. Laisser reposer pendant 2 H pour faire lever la pâte.

Etape 2 faire chauffer de l'eau chaude avec les champignons noirs que vous allez réhydrater pendant une dizaine de mn. Laisser refroidir puis hacher en vous débarrassant des parties dures. Éplucher les échalotes et l'ail à détailler grossièrement comme la viande de porc.

 Passer le tout au hachoir et assaisonner avec la sauce de poisson et les autres aromates. Après avoir découpé les saucisses chinoises en rondelles épaisses, écaler les oeufs et couper chaque moitié en 3 ou 4 morceaux : réserver.

Etape 3 bien étaler la pâte sur un plan de travail fariné avec un rouleau à pâtisserie : l'objectif est d'avoir une pâte régulière ni trop épaisse, ni trop fine car elle doit tenir la cuisson avec une farce à l'intérieur. Prévoir un emporte-pièce ou un bol d'environ 15 cm de diamètre. 

 Appuyer avec sur le plan de travail pour prélever un cercle de pâte dans une main où vous placerez au milieu une bonne cuillère à soupe de farce, 1 à 2 morceaux de saucisse et un quartier d’œuf dur.

 Replier maintenant la paume de la main pour enfoncer l'ensemble et avec l'autre main, fixer la farce en repliant les extrémités froncées de la pâte vers le haut que vous scellerez en appuyant. 

 Votre premier banh bao est prêt que vous laisserez reposer sur un carré de papier sulfurisé. 

  Mettre les banh bao dans un panier vapeur en veillant à les espacer car les brioches vont encore légèrement gonfler. Cuisson à la vapeur sur de l'eau frémissante pendant 20 mn environ.