Grillade de porc Bun cha

Sil fallait résumer Hanoi en un plat... la majorité des habitants de la capitale vietnamienne choisirait certainement le bun cha comme mets emblématique à égalité peut-être avec le pho. Le cha ca, ce poisson mariné dans du curcuma,  un plat dispendieux, étant réservé à un petit nombre.

Il suffit de déambuler dans les rues de la capitale vietnamienne pour voir les échoppes à même le trottoir, préparer sur des braséros de fortune ce type de grillades et constater que tous les plats à base de bun, le vermicelle de riz, sont très populaires tout au long de la journée : que ce soit le bun rieu, la fameuse soupe de crabes dont raffolent les Viet Kieu ( les Vietnamiens de l'étranger ) ou bien sûr, le pittoresque bun cha, ces délicieuses grillades de porc accompagnées de vermicelles et d'une multitude de crudités.

On y voit la caractéristique singulière de la cuisine vietnamienne, un peu comme avec le bo bun... autrement dit un plat de viande et de féculent où s'intégreront harmonieusement salade fraiche, herbes aromatiques et nuoc mam !

 Si le bo bun est évoqué... c'est que comme ce dernier, le bun cha se sert également dans une version enrichie avec des nems ( nem ran )... mais si on devait rapprocher le bun cha d'un autre classique de la cuisine vietnamienne... ce serait certainement avec le bun thit nuong, des grillades de porc servies également avec des vermicelles et des crudités.

 Les deux plats ayant bien sûr quelques petites particularités locales... car le bun cha est du nord tandis que le second est méridional. Quoiqu'il en soit, il est intéressant de voir qu'en France, la greffe n'a pas encore pris : les consommateurs privilégient nems, bun bo et pho dans leur grande majorité tandis que dans ma famille, j'ai toujours pensé depuis mon enfance que le bun cha était le plat de référence partout ailleurs...

 C'est néanmoins un excellent moyen de manger des légumes pour les rétifs au végétal... tant l'association salade, viande, vermicelle, herbes et crudités marinées donnent un résultat équilibré, gouteux... en un mot somptueux.
Vous aurez maintenant le choix de déguster le bun cha en trempant l'ensemble des ingrédients dans un bol rempli de sauce, comme il est de coutume de le faire à Hanoi ou vous pouvez prendre une feuille de salade, ajouter les ingrédients puis tremper ce rouleau improvisé...

 Un dernier mot sur la pérille, peut-être plus connue sous le nom de shiso ou tia to ( en vietnamien ), donnant un goût mentholé et très légèrement piquant, très original, à vous recommander pour ce plat... à défaut, prendre de la menthe !

Temps de préparation :  ( à faire 2 H avant minimum )

Ingrédients pour 4, 5 personnes :

1 paquet de vermicelles de riz bun ( 400 g )
1 à 2 laitues
Herbes aromatiques :
coriandre, basilic thai, pérille.

légumes marinés :
1/2 papaye verte ( 200 g )
1 carotte
50 cl d'eau
10 cuillères à soupe de vinaigre

grillades :
 500 g de poitrine de porc maigre
1 cuillère à café rase de sucre
1/2 cuillère à soupe de nuoc mam
1/2 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de poivre concassé
1/2 oignon

300 g d'échine désossée
1/4 d'oignon
1/2 cuillère à café rase de sel
1 cuillère à café de sucre rase
1/2 cuillère à café de poivre concassé
1/2 cuillère à soupe de nuoc mam

sauce :
6 cuillères à soupe de nuoc mam
6 cuillères à soupe de vinaigre de riz
3 cuillères à soupe de sucre
12 cuillères à soupe d'eau
1 gousse d'ail

Préparation :

Etape 1 couper l'échine en fines lanières et mélanger avec lela veille ou 2 H minimum, avant ) éplucher les légumes : la papaye sera râpée tandis que la carotte sera débitée en rondelles assez fines. Préparer dans un saladier un mélange eau chaude, tiède + vinaigre et plonger les légumes dedans. Dans deux saladiers, préparer la sauce des marinades en mélangeant le nuoc mam, le sel, le poivre et le sucre avec l'oignon qui sera haché.

Etape 2 couper la poitrine de porc en fines tranches en dégraissant et en vous débarrassant éventuellement de la couenne. Mettre ensuite dans un des saladiers où vous mélangerez dans la marinade pour au moins 2 H. Préparer le hachoir : hacher le porc, grille fine puis laisser reposer dans l'autre saladier. 

 Pour la sauce d'accompagnement, éplucher et hacher une gousse d'ail, à mélanger avec le nuoc mam, le sucre, le vinaigre et l'eau. Au bout des 2 heures ou le lendemain, confectionner des boulettes de porc avec vos mains trempées dans l'eau.

Etape 3 nettoyer toutes les herbes et salades, cuire le vermicelle de riz et égoutter en arrêtant la cuisson à l'eau froide. Préparer ensuite un barbecue où vous huilerez légèrement la grille à mettre au dernier moment ou mettre un wok à feu vif avec un filet d'huile. 

  Faire griller la viande : vous découperez la poitrine en morceaux de la taille d'une bouchée. Mettre le tout sur la table en ajoutant les légumes marinés seuls dans la sauce d'accompagnement. On déguste en mangeant un peu de chaque ingrédient en trempant dans la sauce d'accompagnement !