Boules d'or banh cam, banh ran au pandanus

La réputation de cette recette jugée assez technique fait que beaucoup renoncent à faire ces petits gâteaux croustillants, notamment pour la maitrise de la cuisson ainsi que le bon équilibre entre le contenu et la pâte externe. Les détails de la préparation aujourd'hui devraient peut-être vous aider dans la réalisation de cette recette, souvent très appréciée par les Occidentaux.

( photo : KetaiBlogger, CC AS 2.0 Generic )

Vous trouverez fréquemment dans tout le continent asiatique cette friandise, que ce soit dans la rue, dans des pâtisseries ou de petits restaurants. Aux Philippines, on les appelle butsi, en Malaisie, des kuih bom tandis qu'au Vietnam, banh cam ou banh ran seront les noms donnés à ces douceurs croustillantes selon la taille de la friandise et la région d'origine de son pâtissier.

Si l'aspect extérieur est similaire dans tous les pays avec des boules de plus ou moins grand format, c'est généralement à l'intérieur que se situe la différence entre garniture aux haricots mungo, à la noix de coco et souvent à la pâte sucrée de haricots rouges, à la façon des jian dui chinois de la photo du haut. Bien sûr, si vous n'appréciez pas la couleur verte, faites la recette avec de la farine de riz gluant nature.

 Temps de préparation : 4 H

Ingrédients pour 8 à 10 boules :

pour la pâte :
 225 g de farine de riz gluant au pandanus (ou baiteuil )
50 g de fécule de pomme de terre
1 cuillère à soupe d'huile
1 cuillère à café de levure chimique
 20 cl d'eau
150 g de sucre.

pour l'intérieur : ( mesures pour 20 à 28 boules, selon la grosseur )
200 g de haricots mungo décortiqués
150 g de sucre
50 g de noix de coco râpée.
( + 1 paquet de graines de sésame de 400 g )

Matériel : prévoir une friteuse.

Préparation :

Etape 1 faire tremper préalablement les haricots mungo dans de l'eau pendant 2 à 3 h, égoutter puis les faire bouillir dans une casserole pleine d'eau durant 20 à 30 mn : les haricots doivent être tendres et prêts à être réduits en purée à la fourchette après avoir été sortis de l'eau. 

 Remettre ensuite à feu doux et incorporer le sucre et la noix de coco tout en remuant avec une spatule. La pâte formée doit s'agglomérer et faire des cratères de vapeur. Réserver.

Etape 2 déposer dans un saladier la levure, la fécule et la farine de riz gluant puis chauffer 20 cl d'eau dans une casserole en faisant dissoudre le sucre avec l'huile. Au frémissement du liquide, verser progressivement dans le saladier où vous mélangerez petit à petit avec le reste. 

 Vers la fin, travailler à la main la pâte qui doit avoir la consistance de la pâte à modeler : elle doit être compacte, lisse et ne doit pas coller aux mains. Laisser reposer quelques minutes.

Etape 3 verser les graines de sésame dans un récipient et faire chauffer une casserole ou une friteuse remplie d'huile, à feu doux. Confectionner à présent les boules de la garniture : prendre à chaque fois une cuillère à café bombée de haricots mungo et en faire une boule avec les doigts que vous réserverez dans un plat. 

 Pour la pâte : compter une cuillère à soupe de pâte que vous allez agglomérer en galette puis aplatir avec les paumes et les doigts en faisant un cercle d'une longueur d'un doigt environ. Incorporer ensuite la boule de garniture au milieu de la pâte et refermer en scellant le gâteau avec les doigts et en enlevant la pâte superflue aux extrémités. 

  Rouler entre les paumes des deux mains pour façonner une boule puis incorporer les graines de sésame en la roulant  dans une assiette pleine de sésame.

Etape 4 continuer jusqu'à la fin et laisser reposer 15 mn : le temps de chauffer l'huile et de surveiller sa température : la casserole ou la friteuse devra être assez chaude pour la friture... c'est après l'immersion qu'il faudra baisser à feu doux, sinon les boules peuvent se craqueler... 

 Plonger vos boules et penser à ne pas en mettre trop car elles vont gonfler, levure oblige... Avec les baguettes, tourner les boules 1 à 2 fois pour éviter un côté trop cuit. Compter au moins 5 à 7 mn pour chaque fournée : le gâteau est cuit quand on sent qu'il a bien gonflé et pris une légère coloration. Laisser reposer sur du papier absorbant. A déguster tiède ou bien chaud !